390 ŒUVRES DE PASTEUR 



Tout le monde connaît l'ingénieuse expérience de Gay-Lussac qui 

 démontra ce que l'on avait depuis longtemps pressenti et énoncé sans 

 preuves, que l'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du 

 moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains, 

 encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep, ne fermente pas. 

 Il était dès lors facile de prévoir que l'air, et dans l'air l'oxygène, es! 

 nécessaire à la fermentation du moût de raisin. 



Gay-Lussac fit passer cette idée de la spéculation dans le domaine 

 des faits positifs. 11 en donna la preuve expérimentale. Après avoir 

 écrasé des grains de raisins sous une éprouvette renversée pleine de 

 mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact 

 de divers gaz. L'addition d'une petite quantité de gaz oxygène déter- 

 minait au contraire la fermentation. 



En étudiant de plus près cette curieuse influence de l'oxygène dans 

 la fermentation alcoolique du moût de raisin, j'ai constaté les faits 

 suivants : 



1*» Le moût de raisin ne renferme pas du tout de gaz oxygène en 

 dissolution, et seulement de l'acide carbonique et de l'azote. J'ai opéré 

 sur des raisins d'espèces différentes, blancs ou rouges. Une expé- 

 rience faite sur du moût de raisins blancs, aussitôt après l'action du 

 pressoir, a donné, par litre de moût, 58 centimètres cubes de gaz ayant 

 pour composition en centièmes : 



Acide carbonique . 78,5 



Azote 21,5 



Oxygène 0,0 



100,0 



2° Si le moût est abandonné, même en grande surface, au contact 

 de l'air, il ne s'oxygène pas. On n'y trouve, jusqu'à ce que la fermen- 

 tation se déclare, que ces mêmes gaz acide carbonique et azote. Par 

 conséquent, l'oxygène de l'air se combine au fur et à mesure de sa 

 dissolution avec des principes oxydables que renferme naturellement 

 le jus du raisin. 



S** Cette combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût n'est pas 

 tellement rapide, que l'on ne puisse avoir du moût tenant en disso- 

 lution du gaz oxygène pendant quelques heures. On atteint ce résultat 

 en agitant le moût avec l'air, et en analysant les gaz dissous aussitôt 

 après l'agitation. 



5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de dix 

 litres avec leur volume d'air pendant une demi-heure. 50 centimètres 

 cubes de gaz extraits du moût un quart d'heure après l'agitation ont 



