ETUDES SUR LE VINAKiRE ET SUR LE VIN 391 



laissé 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, 

 lesquels renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygène. 



La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer 

 le liquide pendant une heure, après l'agitation avec l'air, n'a plus 

 fourni que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d'acide carbonique. 

 Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en 

 contact avec son volume d'air (à une température de 10*» afin de 

 retarder la fermentation), l'air de la bouteille renfermait, au bout de 

 quarante-huit heures, près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et 

 14 pour 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité à deux reprises 

 le moût avec l'air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait 

 donc absorbé environ 70 centimètres cubes de gaz oxygène. 



La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modifie sa cou- 

 leur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et 

 au moment du pressurage, devient jaune brun en passant par les états 

 intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des 

 matières incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur 

 du moût récent, qui est faible et a quelqv:e chose de vert, prend peu 

 à peu, s'il n'est pas filtré, une odeur agréable, éthérée, au moment où 

 la fermentation commence, et cette odeur paraît être en rapport avec 

 une aération lente du moût. 



Mais ce qu'il importe peut-être davantage de remarquer, au point 

 (le vue des applications, c'est l'influence considérable de l'aération sur 

 la fermentation du moût. 



Laisse-t-on le moût exposé au contact de l'air en grande surface 

 pendant plusieurs heures, ou l'agite-t-on avec de l'air, opération facile 

 à pratiquer à l'aide d'un soufflet dont la douille est munie d'un tube 

 qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau (*), la fermentation du 

 moût aéré est incomparablement plus active que celle du moût [non 

 aéré, et la différence varie avec l'intensité de l'aération. Et il est 

 digne d'attention que l'aération peut avoir lieu et produire des effets 

 au moins aussi sensibles, alors même qu'on l'effectue pendant la fer- 

 mentation, lorsque le liquide est déjà chargé d'acide carbonique et de 

 levure alcoolique. 



L'aération du moût à des degrés divers se présente donc comme 

 l'un des moyens les plus propres à influer sur la durée et l'achèvement 

 complet de la fermentation. 



Dans les localités où la vendange n'a lieu qu'en octobre, il arrive 

 très fréquemment, et particulièrement dans les meilleures années, 



1. Je ne prétends pas cependant qu'il soit indifférent d'employer l'un ou l'autre de ces 

 deux modes d'aération. 



