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que le vin reste doux après la fermentation tumultueuse. Ce vin un 

 peu sucré est sujet aux altérations et il n'est pas rare de le voir fer- 

 menter insensiblement pendant trois ou quatre ans. 



On peut dire que dans tous les cas, ^à moins qu'il ne s'agisse de 

 vins liquoreux, il est utile que la fermentation se termine dès l'ori- 

 gine. Pour, atteindre ce but, l'aération du moût, convenablement 

 appliquée, sera peut-être un moyen aussi efficace que facile à mettre 

 en pratique. N'aura-t-elle pas des inconvénients cachés? Nuira-t-elle à 

 la couleur que l'on recherche dans les vins, à leur goût, à leur bou- 

 quet ? Trouvera-t-on au contraire sur ce point de nouveaux avantages ? 

 C'est ici que doit intervenir cette alliance à laquelle je faisais allusion 

 tout à l'heure des essais industriels tentés par les propriétaires^ inté- 

 ressés, et des indications de la science. Remarquons d'ailleurs, qu'avan- 

 tageuse ou nuisible, l'aération est une circonstance obligée de la 

 vinification. Elle mérite donc à tous égards la plus sérieuse attention, 

 alors même que l'on ne sortirait pas des usages habituels, parce 

 qu'elle y intervient déjà présentement, à l'insu des praticiens, et dans 

 une mesure abandonnée au hasard des circonstances et des coutumes 

 locales. 



Une autre conséquence facile à déduire des faits que j'ai exposés, 

 c'est que le vin doit contenir des principes éminemment oxydables. 

 M. Boussingault a reconnu depuis longtemps que le vin ne renfermait 

 pas du tout de gaz oxygène en dissolution, et il avait même espéré se 

 servir de la connaissance de ce fait pour déceler l'addition de l'eau 

 ordinaire au vin. Malheureusement, dès le lendemain le vin ne conte- 

 nait plus d'oxygène libre. Ces faits ont été confirmés récemment et 

 étendus par M. Berthelot (i), qui ne connaissait pas les observations de 

 M. Boussingault, publiées en 1859 dans une de ses leçons du Conser- 

 vatoire des Arts et Métiers à laquelle j'assistais. 



Ce que je tiens à faire observer à ce sujet, c'est que l'existence 

 dans le moût du raisin de matières qui absorbent l'oxygène de l'air, 

 qui l'absorbent encore après que la fermentation a commencé, entraîne 

 inévitablement celle de principes semblables, plus ou moins modifiés 

 par la fermentation, dans la composition du vin lui-même. C'est pour 

 ce motif que l'on ne trouve pas d'oxygène dissous dans les vins con- 

 servés en vase clos. Si le vase qui renferme le vin n'est pas fermé, 

 le vin se charge de gaz oxygène, et l'air du vin est même plus riche 

 en oxygène que l'air atmosphérique, comme il arrive pour l'air dissous 

 dans l'eau. 11 y a cependant une circonstance où le vin exposé au con- 



1. Berthelot (M.). Voir la note 1 de la p. 173 du présent volume. (Note de l'Édition.) 



