ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 393 



tact de l'air ne contient pas d'oxygène libre : c'est lorsque sa surface 

 est recouverte en tout ou en partie de mycoderma uinij ou fleurs du vin. 



L'oxygène de l'air, qui se mêle au vin exposé au contact de l'air, 

 ne s'absorbe donc pas aussi promptement qu'il se dissout. Sous ce 

 rapport le moût de la vendange est plus oxydable ou dissout moins 

 vite l'oxygène, puisque ce gaz disparaît au fur et à mesure de sa disso- 

 lution, quand le moût est en repos au contact de l'air. 



Si l'on étudie les gaz du moût, pendant et après la fermentation, 

 on reconnaît, comme on devait s'y attendre, que la liqueur est saturée 

 de gaz acide carbonique sans mélange d'aucun gaz quelconque. Dans 

 une expérience faite sur du vin nouveau, pris sur place, dans le 

 lonneau même où la fermentation avait eu lieu, j'ai trouvé par litre 

 1 lit. 481 de gaz carbonique. Le vin était à la température de 7°. 



Mais dès que le vin a fermenté dans la cuve et que le vin est mis en 

 tonneau, les choses changent complètement. Les parois du tonneau 

 donnent lieu à une évaporation active, variable avec l'épaisseur des 

 douves, avec l'état du tonneau, avec la nature du vin, et enfin avec la 

 cave, son exposition et la distribution de ses courants d'air. 



Des effets d'endosmose de gaz et de vapeurs ont lieu constamment 

 à travers le bois, et je crois pouvoir démontrer que c'est par l'action 

 de l'oxygène de l'air pénétrant lentement dans le tonneau que le vin se 

 fait, et que, sans l'influence de l'oxygène, le vin resterait à l'état de vin 

 nouveau, vert, acerbe, et non potable. 



Analysons, en effet, les gaz dissous dans un vin qui a été mis en 

 tonneau depuis quelques mois ou depuis quelques années. Les analyses 

 auxquelles je fais allusion ont été et doivent être effectuées sur place 

 au moyen d'un procédé que je décrirai ailleurs (pour ne pas trop 

 allonger cette Communication), et de façon à ne pas mettre le moins 

 du monde le vin en contact avec l'air atmosphérique. Voici les 

 résultats généraux de ces déterminations. Il y a absence constante de 

 gaz oxygène. La raison en a été donnée tout à l'heure. On trouve 

 de l'acide carbonique en proportions variables. Cela doit être, puisque, 

 après la fermentation, le vin était sursaturé de ce gaz. Mais ce qu'il 

 faut principalement remarquer, c'est que le vin renferme toujours de 

 l'azote, dont la proportion est, dans tous les cas, sensiblement la 

 même, de 16 centimètres cubes environ par litre. Or, ce gaz ne peut 

 avoir été emprunté qu'à l'air atmosphérique, puisque nous avons 

 reconnu que le vin, à l'origine, ne contenait en dissolution que du gaz 

 acide carbonique pur. Si le vin s'est saturé de gaz azote, c'est qu'il 

 s'est également saturé d'air, avec cette circonstance importante toute- 

 fois que l'oxygène correspondant à l'azote ne restant pas libre, et se 



