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combinant avec les principes du vin, un renouvellement incessant de 

 l'oxydation doit avoir lieu. 



On comprendra dès lors l'intérêt qu'il y aurait à déterminer cette 

 proportion d'oxygène que le vin absorbe sans discontinuité pendant le 

 long intervalle de son séjour en tonneau, et ultérieurement en bou- 

 teille, bien que, dans ce dernier cas, l'absorption soit à peine sensible. 

 J'espère arriver directement à ce résultat. Mais je puis dès à présent 

 donner de cette absorption un minimum qui accusera l'influence consi- 

 dérable de l'oxygène de l'air dans la vinification. 



Ce minimum est fourni par la connaissance de la vidange qui 

 s'établit naturellement dans tous les tonneaux, vidange que l'on peut 

 mesurer exactement par l'ouillage. Or, il résulte des mesures que 

 j'ai prises dans le Jura, confirmées par des renseignements qui m'ont 

 été fournis par l'habile tonnelier-chef du Clos-Vougeot, qu'une pièce 

 de bourgogne de 228 litres se vide par évaporation de plus de 10 litres 

 par année, et le liquide évaporé est remplacé par de l'azote et de 

 l'acide carbonique. 



L'oxygène de plus de 10 litres d'air se fixe donc chaque année sur 

 le vin de la pièce. Et, comme on conserve le vin en pièces le plus 

 souvent trois ou quatre ans avant de le mettre en bouteilles, et quel- 

 quefois bien plus longtemps, il est facile de calculer que, dans cet 

 intervalle, chaque litre de vin absorbe de 30 à 40 centimètres cubes 

 de gaz oxygène pur. 



Mais, je le répète, ce n'est là encore qu'un minimum éloigné de 

 l'absorption de l'oxygène. Il y a, en effet, un échange continuel des 

 gaz de l'intérieur du tonneau avec l'air atmosphérique, pendant que 

 la vidange par évaporation s'effectue. Nous pouvons en avoir une 

 preuve dans la diffusion de l'acide carbonique. J'ai dit tout à l'heure 

 qu'un litre de vin nouveau pris à la température de 7° avait donné 

 près de 1 2 litre de gaz carbonique dissous. Le même vin vieux de 

 deux années n'ayant subi que deux soutirages en mars et en juillet, 

 sans {collage, ne renfermait plus par litre que 200 centimètres cubes 

 de gaz acide carbonique. Cette différence donne une idée de la diffu- 

 sion continuelle des gaz dissous dans le vin, à travers les parois du 

 tonneau. La proportion d'oxygène fixée pendant que le vin se fait, sur 

 les principes oxydables empruntés au moût du raisin, est donc certai- 

 nement bien supérieure à 30 ou 40 centimètres cubes par litre. 



11 ne me paraît pas possible de douter que c'est cette oxydation qui 

 fait vieillir le vin et qui lui enlève ses principes acerbes et provoque 

 en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Des expé- 

 riences directes m'ont prouvé, en effet, que l'oxygène vieillit le vin 



