ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 395 



nouveau, l'adoucit, lui enlève de sa verdeur, et que, concurremment, 

 il s'y forme des dépôts abondants. D'autres essais qui n'ont encore, il 

 est vrai, que trop peu de durée, tendent à établir que le vin nouveau 

 conservé dans des vases herméti(iuenient clos ne se fait pas et dépose 

 très peu. Cependant l'action de l'oxygène, pour être efficace, doit être 

 lente et ménagée. Si on l'exagère, on tombe dans les phénomènes 

 signalés par M. Berthelot, qui a bien vu le côté nuisible de cette 

 action de l'oxygène *). 



La comparaison de ce qui arrive à un même vin conservé en grands 

 ou en petits tonneaux offre une preuve convaincante, quoique indi- 

 recte, des observations précédentes. Plus on exagère les dimensions 

 des futailles, plus le vin met de temps à vieillir. 



Si je ne me trompe, les faits dont je viens d'entretenir l'Académie 

 suggéreront des idées nouvelles sur les méthodes à suivre pour 

 conserver ou pour vieillir les vins, sur l'action des courants d'air dans 

 les caves, sur l'influence des tonneaux neufs ou vieux, plus ou moins 

 propres à l'évaporation. Je crois qu'ils donneront également l'expli- 

 cation de l'influence des voyages sur le vin. C'est là évidemment, à 

 cause de l'agitation, un moyen de modifier beaucoup les conditions de 

 l'aération du vin et de l'endosmose des gaz. Nul doute également que 

 la mise en bouteilles a principalement pour effet de diminuer, dans 

 une grande mesure, l'aération du vin et d'allonger beaucoup, par là 

 même, la durée de sa confection, ce qui, dans le langage ordinaire, 

 s'appelle conservation du vin. 



Pendant que le vin se fait en tonneau ou en bouteille, sous 

 l'influence de l'oxygène de l'air, il arrive souvent que des altérations 

 spontanées se manifestent sans causes apparentes bien déterminées. 

 J'étudierai ces altérations ou maladies des vins dans une prochaine 

 Communication. 



1. Bkuthelot (M.). Action de l'oxygène sur le vin. Comptes rendus de V Académie des 

 sciences, LVII, 1863, p. 795 et 983; LVIIT, 1864, p. 80 et 292. (Note de l'Édition.) 



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