ÉTUDES SUR LES VINS. 



DEUXIÈME PARTIE : DES ALTÉRATIONS SPONTANÉES 



OU MALADIES DES VINS, PARTICULIÈREMENT DANS LE JURA (i) 



Le vignoble du Jura produit des vins rouges de qualités très 

 diverses et des vins blancs ordinaires ou de nature particulière, tels 

 qu,e les vins blancs mousseux, vins clairets, vins jaunes ou vins dits de 

 garde de Château-Châlons et d'Arbois. Ces derniers, d'un prix assez 

 élevé, sont des vins analogues au madère sec, et doués d'un bouquet 

 très agréable. 



Les altérations spontanées ou maladies des vins ne proviendraient- 

 elles pas de ferments organisés, de petits végétaux microscopiques, 

 dont les germes se développeraient lorsque certaines circonstances de 

 température, de variations atmosphériques, d'exposition à l'air, ..., 

 permettraient leur évolution ou leur introduction dans les vins? Tel 

 est le principal objet que j'ai eu en vue, dont l'idée m'avait été sug- 

 gérée par mes recherches de ces dernières années. 



Je suis arrivé, en effet, à ce résultat que les altérations des vins 

 sont corrélatives de la présence et de la multiplication de végétations 

 microscopiques. 11 m'a paru utile de dessiner ces végétations dans une 

 planche (2) jointe à cette Note, en y ajoutant les ferments organisés de 

 quelques autres fermentations, afin que l'on puisse comparer entre 

 elles les formes de ces diverses productions que je vais décrire 

 succinctement. 



§ 1. — Des vins acides. 



Le mycoderma aceti est la cause de l'acidité que prennent en 

 tonneau les vins rouges ou blancs du Jura. J'ai reconnu sa présence à 

 la surface de tous les vins, en nombre considérable, qui m'ont été 



1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 janvier 1864, LVIII, p. 142-150 

 (1 pi. avec 15 fig.). 



La première partie du volume « Études sur le vin » intitulée « Causes des maladies des 

 vins » (p. 115-169 du présent volume) est un développement de cette Communication. 



2. Les figures de cette planche ont été placées ici dans le texte de la Communication. 

 (Notes de l'Édition.) 



