ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 397 



signalés comme vins acides, vins qu'il ne faut pas confondre avec les 

 vins dits tournés ou montés. 



La fîg. 1 représente le mycoderma aceti. Ce végétal est formé 

 d'articles courts, légèrement déprimés vers le milieu, et dont la 

 longueur est un peu plus que double de la largeur. Ces articles sont 

 réunis en chapelets qui, malgré la dislocation qu'amène la prise d'essai 

 et l'observation microscopique, ont souvent de grandes longueurs 

 pouvant atteindre 20, 30, 40, ..., fois la longueur d'un article. Celle-ci 

 est de 0°"°,0015 environ. Elle varie un peu avec la composition de la 

 liqueur et avec l'âge des articles. 



Deux circonstances permettent d'expliquer le développement du 

 mycoderma aceti à la surface des vins du Jura. 

 1 Les vins blancs appelés vins jaunes ne se 

 confectionnent bien que dans des tonneaux qui 

 sont en vidange ; 2" l'usage du pays est de ne pas 

 cuiller les vins, soit communs, soit de qualité 

 supérieure. Or, j'ai constaté qu'un vin ordinaire 

 quelconque ne peut être conservé dans un tonneau 

 en partie vide, alors même que le tonneau est 

 bondonné fortement, sans que toute la surface du 

 vin soit recouverte de mycoderma vini (fleurs du 



vin), ou de mycoderma aceti (fleurs du vinaigre), ou d'un mélange de 

 ces deux mycodermes. 



Lorsqu'un vin tend à l'acidité, on ne peut bien étudier que sur place 

 la cause de son altération, parce que le mycoderma aceti se forme 

 toujours à la surface et non dans la masse du vin. On enlève la bonde, 

 et, à l'aide d'une baguette de verre, on prélève une goutte de vin. La 

 pellicule mycodermique laisse sa trace sur la baguette, et on l'observe 

 au microscope. Je vais passer en revue les circonstances qui peuvent 

 se présenter. 



Premier cas. — Je suppose que le mycoderma aceti de la fig. 1, 

 pur, sans mélange, se montre seul. Les vins jaunes en offrent de 

 fréquents exemples. Il n'y a pas de doutes à garder. Le vin est malade 

 et en voie de s'acétifier. J'ai trouvé dans ces nouvelles études une 

 confirmation précieuse de celles que j'ai antérieurement présentées à 

 l'Académie au sujet de la fermentation acétique proprement dite. 



Si le mal est assez avancé pour que la saveur du vin accuse une 

 acidité très prononcée, il est irréparable. Le mieux alors est d'enlever 

 la bonde du tonneau en la laissant inclinée sur l'ouverture, afin que 

 l'acétificalion continue plus facile, plus rapide, et que le vin se trans- 

 forme complètement en vinaigre. 



