398 ŒUVRES DE PASTEUR 



L'acëtification est-elle peu prononcée encore, on peut rétablir le vin 

 en saturant l'acide acétique par une solution concentrée de potasse 

 caustique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre 

 acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on 

 sature la différence des deux titres acides par la potasse. Cette opé- 

 ration réussit toutes les fois que l'acidité due à l'acide acétique ne 

 dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre. Je noterai 

 en passant cette circonstance digne d'attention, que le bouquet des vins 

 jaunes n'est nullement altéré par un commencement d'acétification. Il 

 reparaît avec toute sa force première dès que la saturation par l'alcali 

 a eu lieu. 



Enfin, si l'acëtification n'est pas sensible au goût, et indiquée 

 seulement par la présence au microscope d'articles de inycoderma 

 aceti en voie de développement, il faut soutirer le vin, en ayant le soin 

 d'arrêter à temps le soutirage pour ne pas introduire dans le nouveau 

 tonneau la pellicule de la surface du premier. 



Deuxième cas. — Si l'étude microscopique de la pellicule du vin 

 offre les végétations fig. 2, fig. 5 et fig. 3, ou d'autres variétés ana- 

 logues, le mycoderma vini (fleurs du vin) est seul développé. Ces 



%f^ % , 5 o "b ^o '^ 



* ^J> 



3 8 



Fig. 2. • Fig. 3. 



figures représentent diverses variétés de cette plante formée de cellules 

 globuliformes ou d'articles plus ou moins allongés et rameux dont le 

 diamètre varie de 0™™,002 à 0™"', 006, et qui se reproduisent par bour- 

 geonnement. Dans cette circonstance, et malgré la fonction physiolo- 

 gique de cette production, que j'ai fait connaître antérieurement à 

 l'Académie (*), le vin n'a rien de fâcheux à redouter. Je réserve môme la 

 question de savoir si la fleur du vin, se développant dans des conditions 

 aussi particulières, n'offre pas des avantages. Je me bornerai à faire 

 remarquer aujourd'hui que la présence de ce mycoderme apporte un 

 changement profond aux rapports qui existent entre le vin et l'oxygène 

 de l'air, comparativement à ce qui se passe lorsque la pratique souvent 

 répétée de l'ouillage empêche d'une manière absolue la formation du 

 mycoderma vint. Telle est, en effet, dans ma manière de voir, 



1. Voir p. 7-12 du présent volume : Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans 

 la fermentation acétique. [Note de l'Édition.) 



