ÉTUDES SUR LE VINAKiUE ET SUR LE VIN 399 



l'influence principale de l'ouillage. Cette pratique s'oppose au dévelop- 

 pement de la fleur du vin, et il en résulte une mise en œuvre très 

 modifiée de l'oxygène de l'air pénétrant par endosmose par les douves 

 (lu tonneau. On comprendra mieux ces observations si l'on se reporte 

 a la première partie de ma Communication. 



Je puis être plus explicite en ce qui concerne les vins jaunes et 

 affirmer sans hésitation que la variété de mycoderma vini, fig. 3, est 

 indispensable à la bonne confection de ces vins; car en faisant déve- 



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Fin. 4. FiG. 5. 



lopper ce mycoderme sur des vins artificiels, j'ai fait naître d'une 

 manière non douteuse une partie du bouquet propre au vin jaune. 

 Aussi je crois pouvoir conseiller de semer, à la surface du vin, préparé 

 pour vin jaune, le mycoderma vini emprunté à la pellicule d'un bon vin 

 blanc ou jaune, dans laquelle le microscope n'aura pas accusé le 

 mélange d'articles de mycoderma aceti. Le mycoderma vint joint 

 d'ailleurs à sa vertu propre celle de mettre en quelque chose obstacle 

 à la propagation du mycoderma aceti. Car il n'y a pas d'autre alter- 

 native que celle dont j'ai parlé. Le vin placé dans un tonneau que l'on 

 n ouille pas est forcément recouvert d'une pellicule mycodermique, 

 constituée par l'un ou l'autre des deux mycodermes, ou par leur 

 mélange. Si donc le mycoderma vini apparaît le premier, circonstance 

 que l'on peut favoriser par l'ensemencement, il y aura beaucoup de 

 chances pour qu'il utilise à son profit exclusif l'oxygène qui pénètre 

 peu à peu dans le tonneau, et qu'il nuise d'autant à la formation de son 

 congénère (*). 



Troisième cas. — Je suppose enfin que le microscope offre un 

 mélange analogue à celui de la fig. 4. C'est le mélange des deux 

 mycodermes, fleurs du vin et fleurs du vinaigre. Je l'ai rencontré sur 



1. Gela n'arrive toutefois que dans les cas de nourriture abondante. Si le mycoderma vini 

 n'a pas d'aliments en quantité suffisante, il se mêle rapidement au mycoderma aceti, lequel 

 vit à ses dépens. Je reviendrai bientôt sur ce fait que j'ai déjà traité [loc. cit.], mais 

 imparfaitement. 



