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ŒUVRES DE PASTEUR 



les vins jaunes et sur les vins rouges très fins. Il est rare sur les vins 

 rouges ou blancs ordinaires, à moins que l'on ne détermine dans le 

 tonneau une vidange pour ainsi dire sans cesse renouvelée, comme il 

 arrive toutes les fois que l'on tire à même à un tonneau pour les 

 besoins journaliers. 



Les vins rouges communs ne portent que le mycoderma vint parce 

 que ce végétal se multiplie avec d'autant plus de facilité que les vins 

 sont plus chargés de matières azotées et extractives. Mais lorsque le 

 vin rouge est vieux, d'un très bon sol ou d'une très bonne année, 

 circonstances qui contribuent à le rendre dépouillé de ces matières 

 étrangères, le mycoderma vini ne se développe plus que péniblement 

 à sa surface et se mêle volontiers au mycoderma aceti. Alors se déclare 

 l'acétification. C'est ainsi que se perdent fréquemment les meilleurs 

 vins rouges du Jura lorsqu'on les conserve longtemps en tonneau. S'ils 

 restent couverts de mycoderma vini pur, sans mélange, ils prennent 

 une qualité supérieure et acquièrent le goût des vins jaunes par des 

 motifs analogues à ceux que j'ai tout à l'heure indiqués. 



§ II. — Des vins qui restent doux après la fermentation. 



La fig. 6 représente une variété de levure alcoolique fort intéres- 

 sante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura où les 

 vendanges se font vers le 15 octobre, saison 

 déjà froide et peu favorable à la fermenta- 

 tion, que le vin est encore doux au moment 

 de l'entonnais on. Cela se présente surtout 

 dans les bonnes années où le sucre est 

 abondant et la proportion d'alcool élevée, 

 circonstance qui nuit à l'achèvement complet 

 de la fermentation, lorsque celle-ci s'ef- 

 fectue à température basse. Le vin reste 

 donc en tonneau, quelquefois pendant plu- 

 sieurs années, en éprouvant une fermentation 

 alcoolique insensible. J'ai toujours reconnu 

 dans ces vins le ferment fig. 6. C'est une 

 sorte de tige avec rameaux d'articles de dis- 

 tance en distance, lesquels sont terminés par 

 des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent facilement et for- 

 ment comme les spores de la plante. On voit rarement le végétal aussi 

 complet que le représente la fig. 6, parce que ses diverses parties se 

 disloquent, comme cela est indiqué dans la moitié droite de la figure. 



