ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 401 



Ji III. — Des vins amers. 



La fig. 7 représente le ferment qui détermine la maladie désignée 

 sous le nom à' amertume des vins, goût de vieux... Ce sont des fila- 

 ments noueux, branchus, très contournés, dont le diamètre atteint 

 quelquefois 0"°',004 et qui varie depuis cette limite jusqu'à 0'""',0015 

 environ. Ces filaments sont ordinairement 

 associés à une foule de petits grains bruns, 

 sphériques, ayant à peu près 0°"",0018 de 

 diamètre. J'ai étudié des vins amers de 

 toutes les provenances, et j'y ai reconnu 

 constamment la présence de ce curieux 

 végétal, en quantité variable avec l'intensité 

 de l'amertume du vin. 



Cette maladie n'est pas rare dans les vins Fig. 7. 



vieux du Jura ; mais elle est plus fréquente 



dans les vins de Bourgogne. Ce sont les meilleurs vins qui en sont 

 atteints de préférence. Je n'en ai pas vu encore d'exemple dans les vins 

 blancs. 



J'ignore quant à présent sur quels principes le ferment porte son 

 action, et quelle est la substance qui développe le goût d'amer. Serait-ce 

 le tanin ou les matières azotées? Je n'ai à ce sujet que des idées 

 préconçues. Ce ferment ne produit pas de gaz en quantité appréciable. 



Je ne suis pas davantage en mesure d'indiquer un remède à cette 

 maladie. Je ne puis que conseiller une étude microscopique périodique 

 des dépôts des tonneaux, ou d'une bouteille isolée si le vin est en 

 bouteille. Un peu d'habitude dans l'examen des dépôts des bouteilles 

 au travers du verre fait soupçonner facilement le mal lorsqu'il existe : 

 le dépôt est noir et flottant. Le dessin de la fig. 7 sera un guide siir 

 pour l'observation microscopique. Aucune des autres végétations ne 

 peut se confondre avec celle-ci. 



Si le microscope accuse la présence naissante du ferment, le vin 

 devra être immédiatement collé, puis remis en bouteille. 



11 faut attribuer en partie les pratiques si répandues du soutirage 

 et du collage à l'utilité de l'aération des vins pour les améliorer et 

 les vieillir {voir la première partie de ma Communication), et à la 

 nécessité de la précipitation des parasites, afin d'éviter leurs maladies. 



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