402 ŒUVRES DE PASTEUR 



IV. — Des vins tournés. 



La fig. 8 représente le ferment de la maladie des vins dits tournés, 

 montés, qui ont la pousse, etc.. Le terme par lequel on désigne cette 

 maladie varie un peu avec les localités. Les vins rouges de toute 

 nature, même les vins blancs, sont sujets à cette maladie. 



Ce sont des filaments très ténus, qui ont souvent moins de 



1 millième de millimètre de diamètre. Je les ai mélangés dans la 



figure à quelques globules ou articles de la 



levure alcoolique du vin. Ces filaments, étant 



i^') ^^S^^^ extrêmement légers, flottent dans le vin et 



'ôl ^^\^/<C^\\ '^^^/ le troublent. Aussi est-on dans l'habitude de 



'^■^'âÉ^^y^S^f^^ regarder le trouble du vin, dit tourné, comme 



-7<%i(/^'~^4?^aN '^ étant produit par la lie qui a remonté dans le 



vi<^(V^ \-l) \o^' vin. 11 n'en est rien. Le trouble est dû au fer- 



<foo^\èi-^ \ ment, fig. 8, qui s'est propagé peu à peu dans 



\ / \ ; \ toute la masse du vin. On comprendrait 





^ ' ^ cependant que, dans certains cas, très rares, 



Fig. 8. car je n'en ai vu aucun exemple, la lie pût 



remonter et se mêler au vin par l'effet de la 



maladie, parce que le ferment dont il s'agit donne lieu à un faible 



dégagement de gaz. 



Depuis l'année 1858, j'avais reconnu, dans des vins du Jura qui 

 s'étaient altérés en bouteille, l'existence d'un ferment filiforme très 

 différent de la levure de bière et évidemment organisé. Mais c'est à 

 M. Balard que l'on doit d'avoir mis en lumière, à propos d'une 

 expertise de vins mal faite, la production fréquente et sur une grande 

 échelle de ce même ferment dans les vins dits tournés du Midi (*). 



Au premier examen, le ferment des vins tournés se confond avec 

 celui de la fermentation lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et M 

 réduit en très petits filaments ou bâtonnets. Lorsqu'on l'étudié sur * 

 place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate 

 entre eux certaines différences qui consistent principalement en ce 

 que le ferment des vins tournés est formé de filaments cylindriques 

 très flexibles, sans étranglements apparents, de véritables fils, non 

 rameux, et dont les articulations sont très difficiles à distinguer. Le 

 ferment lactique, au contraire, est formé d'articles courts, légèrement 

 déprimés à leur milieu, de telle sorte que pour un certain jour on dirait 



1. Voir Document II, p. 483-487 du présent volume. [Note de l'Édition.) 



