ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 403 



une série de points lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout. 



Il ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments 

 d'après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart 

 de ces productions, à cause du mode de multiplication par fissiparité 

 qui leur est habituel. Aussi je m'empresse de remarquer, à un point 

 de vue plus général, que la nature d'un ferment ne peut être rigou- 

 reusement établie que par sa fonction physiologique (^). 



Gomment éviter cette maladie des vins tournés ? Gela serait facile 

 à quiconque prendrait le soin d'examiner ses vins de temps à autre au 

 moyen du microscope. Dès que l'on reconnaîtrait dans une goutte de 

 vin quelques-uns des filaments de la fig. 8, il faudrait aérer le vin par 

 un soutirage qui, le plus souvent, suffit pour opérer la précipitation 

 de tous ces filaments dans l'espace de quelques jours. Ge remède m'a 

 paru assez efficace au début pour que l'on puisse croire que l'oxygène 

 nuit à la vitalité propre du ferment. 



Il arrive souvent que les vins de Ghampagne, ou les vins clairets 

 et mousseux du Jura, prennent un goût de piqué très désagréable. J'ai 

 reconnu que cette altération est constamment produite par le végétal 

 microscopique dont je viens de parler. 



!;; V. — Vins atteints des trois maladies précédentes. 



La fig. 9 représente les trois ferments mélangés des fig. 6, 7, 8. 

 G'est l'indice assuré que le vin a éprouvé successivement ou simulta- 





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F. p. 9. 



nément trois altérations différentes, circonstance dont j'ai rencontré 

 des exemples fréquents dans des vins qui avaient conservé du" sucre 

 après les fermentations tumultueuse et insensible des premiers temps 

 de la préparation du vin. 



L Pour mieux apprécier la différence de structure des ferments dont il s'agit, on pourra 

 examiner simultanément les filaments du vin tourné et les petits articles de ferment lactique 

 que renferme toujours le pain. L'étude de la fermentation panaire est à reprendre. Je la crois 

 lactique et non alcoolique. 



