404 ŒUVRES DE PASTEUR 



S VI. — Vins filants. 



La fig. 10 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des 

 chapelets de petits globules bien sphériques, ayant environ 0'°'°,0012 de 

 diamètre; c'est un des ferments de la fermentation vis- 

 ■* '^^^ %^ queuse. J'ai constaté la présence de ces très petits 

 ■^ ^yirx ^ globules sphériques dans le dépôt de tous les vins 

 CfV.^ *^, '^ filants que j'ai pu me procurer, et je leur ai trouvé le 

 '", * ^ même aspect et le même volume qu'aux globules qui 

 Fig. 10. constituent le ferment habituel des fermentations vis- 

 queuses artificielles. Il faudra cependant que des études 

 chimiques rigoureuses viennent confirmer ces données microsco- 

 piques. 



§ VII. 



En résumant ces études (première et deuxième parties) dans ce 

 qu'elles ont de plus général, on peut dire que le vin qui est produit par 

 une végétation cellulaire, agissant comme ferment, ne s'altère que 

 par l'influence d'autres végétations du même ordre; et, tant qu'il est 

 soustrait aux effets de leur parasitisme, il se fait, il se mûrit, principa- 

 lement par l'action de l'oxygène de l'air pénétrant lentement par les 

 douves du tonneau. Sous le rapport pratique, le mieux est d'essayer de 

 prévenir les altérations spontanées des vins. Or, d'après les observa- 

 tions qui précèdent, le microscope sera le guide le plus sûr pour recon- 

 naître l'existence du mal et le spécifier dans sa nature, dès son appa- 

 rition, c'est-à-dire à un moment . où il est toujours possible de le 

 combattre. D'ailleurs, en suivant quelques conseils et quelques précau- 

 tions très simples, l'examen microscopique du vin, aidé des figures 

 ci-jointes, conduira promptement et facilement à un résultat. Je dois 

 ajouter que je ne crois pas que les vins soient sujets à d'autres maladies 

 que celles que j'indique dans cette Communication. 



§ VIII. — Ferments organisés de fermentations 

 qui ne sont pas propres aux vins. 



J'ai représenté dans les fig. 11, 12, 13, 14, 15 des ferments de 

 fermentations qui ne sont pas propres aux vins, mais qu'il n'est pas 

 inutile de connaître, surtout ceux des fig. 11 et 12, afin de ne pas les 

 confondre avec les précédents. 



Le ferment fig. 11, identique d'aspect et presque de volume avec 



