ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 405 



celui de la fig. 10, est le ferment de l'urée dans l'urine (*). C'est encore 

 un ferment pareil que l'on rencontre le plus souvent dans la fermen- 

 tation du tartrate droit d'ammoniaque, et aussi dans la fermentation 

 de la levure de bière avec présence ou absence de carbonate de chaux. 





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Fia. 11. Fig. 12. 



Des expériences directes et précises pourront seules établir jusqu'à 

 quel point ces chapelets de grains représentent un seul et même 

 ferment pouvant vivre dans des milieux neutres, acides ou alcalins, 

 capables de provoquer des fermentations diverses. 



La fig. 12 offre le ferment de la fermentation lactique, mêlé à 

 quelques globules de levure de bière. Le ferment qui ressemble le 

 plus à celui-ci est sans contredit le mycoderma aceti. Ce sont, dans 

 les deux cas, des articles à peine étranglés vers leur milieu. Le 

 diamètre est sensiblement le même. La ressemblance de ces deux 



Fig. 13. Fig. 14. Fig. 1,,. 



petits végétaux cellulaires est quelquefois si grande, qu'il me paraît 

 utile de rechercher si ce ne serait pas le même ferment avec deux 

 modes de vie différents, auxquels correspondraient deux manières 



1. Des expériences précises et longuement étudiées de M. Van Tieghem, agrégé préparateur 

 à l'École Normale, démontreront que ces chapelets de grains sont bien décidément le ferment 

 de la fermentation ammoniacale de l'urée [Van Tieghem. Sur la fermentation ammoniacale. 

 Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVIII, 1864, p. 210-214]. Je n'avais fait que le 

 pressentir, sans en donner des preuves rigoureuses, dans mon Mémoire sur la doctrine des 

 générations dites spontanées. Annales de chimie et de physique, 3» sér., LXIV, 1862, p. 52 

 [et p. 248-249 du tome II des Œuvres de Pasteuh]. 



