SUR LE DOSAGE DE L'ACIDE TARTRIQUE DANS LES VINS (*) 



Ce procédé nouveau de dosage de l'acide tartrique est applicable à 

 la recherche de la proportion de cet acide contenue dans les vins. Ma 

 méthode repose essentiellement sur l'insolubilité du racémate de chaux 

 dans les liqueurs neutres et sur le fait de la combinaison de l'acide 

 tartrique gauche avec l'acide tartrique droit, combinaison qui donne 

 lieu, sur-le-champ, à de l'acide racémique et à du racémate de chaux, 

 s'il y a des sels de chaux dans la liqueur. On obtient la proportion 

 d'acide tartrique à moins de 1/100 sans qu'il soit nécessaire de recourir 

 à aucune pesée. 



Si l'on applique ce procédé de dosage, que je décrirai prochai- 

 nement avec tous les détails qu'il comporte (2), comparativement avec 

 celui qui a été publié au mois d'août dernier par MM. Berthelot et 

 de Fleurieu(3), les résultats obtenus sont très différents dans les deux 

 cas. L'erreur commise par l'emploi du procédé de MM. Berthelot et 

 de Fleurieu s'élève ordinairement à 50 pour 100 du poids de l'acide 

 tartrique contenu dans le vin. 



Les essais ont été pratiqués sur des vins rouges de Bourgogne, de 

 Bordeaux et du Jura. 



MM. Berthelot et de Fleurieu ont publié plus récemment un autre 

 travail dans lequel ils sont arrivés à cette conclusion que, dans la 

 fermentation du moût de raisin, une partie, quelquefois considérable, 

 des acides libres disparaît (*). 



Ne faut-il pas mettre en doute l'exactitude de ce résultat? Je n'ai 

 pu m'en assurer définitivement depuis la publication du travail de ces 

 savants, en opérant sur du moût de raisin en fermentation dans de 



1. Bulletin de la Société chimique de Paris, nouv. sér., I, séance du 27 mai 1864, p. 449. 



2. Voir p. 315-324 du présent volume. 



:]. Berthelot et Fleurieu (A. de). Sur le dosage de la crème de tartre, de l'acide tartrique 

 et de la potasse contenus dans les vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance 

 du 17 août 1863, LVII, p. ;«4-398. 



4. Berthelot et Fleurieu (A. de). Sur les proportions comparées d'acide tartrique dans le 

 raisin et dans le vin. Ibid., séance du 18 avril 1864, LVIII, p. 720-723. [Notes de l'Édition.) 



