PROCEDE PRATIQUE DE CONSERVATION ET D'AMÉLIORATION 



DES VINS (1) 



J'ai entendu la Communication que M, Boussingault vient de faire 

 au nom de M. de Vergnette-Lamotte avec d'autant plus d'intérêt que 

 je m'occupe de la recherche de procédés pratiques de conservation 

 des vins (2). 



Dans une première série d'études que j'ai présentées à l'Académie 

 il y a environ dix-huit mois (3), je suis arrivé à ce résultat que les mala- 

 dies des vins, toutes celles du moins qui me sont connues présente- 

 ment, sont déterminées par le développement de végétaux microsco- 

 piques de la nature des ferments. Les recherches auxquelles je me 

 suis livré depuis cette époque, non seulement m'ont confirmé dans 

 cette opinion, mais elles me permettent d'annoncer aujourd'hui qu'il 

 n'existe pour ainsi dire pas un seul vin qui ne soit malade à un certain 

 degré, et qui, à un moment ou à un autre, n'ait subi l'action des ferments 

 organisés dont je parle, notamment de celui que j'ai figuré dans 

 ma deuxième Communication sous le n° 8 (*). Si la dégustation 

 des vins n'a pas encore signalé ce fait, c'est que, pour le propriétaire 

 comme pour le consommateur, le vin n'est réputé malade qu'alors 

 que les produits nouveaux développés par les ferments parasites s'y 

 trouvent en proportion relativement considérable; mais ils existaient 

 depuis longtemps dans le vin, ainsi que les ferments qui les occa- 

 sionnent. Aussi peut-on dire que lorsque du vin est mis en bouteille, 



1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 1" mai 1865, LX, p. 899-901. 

 La troisième partie du volume « Études sur le vin » intitulée « Conservation des vins » 



(p. 2aS-310) est un développement de cette Communication et de celles qui se trouvent 

 p. 418-422 et p. 253-256 du présent volume. {Note de l'Édition.) 



2. La présente Communication a été faite à l'Académie dans sa séance du 1" mai 1865, à 

 la suite de la présentation par M. Boussingault d'une Note de M. de Vergnette-Lamotte [Des 

 effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins] dans laquelle ce savant 

 œnologue proposait comme moyen de conservation des vins le séjour des vins dans un 

 grenier pendant les mois de juillet et août. Ibid., p. 895-899. [Note de Pasteur.) 



3. Voir p. 389-395 du présent volume : Études sur les vins. Première partie : De l'influence 

 de l'oxygène de l'air dans la vinification ; et p. 396-406 : Études sur les vins. Deuxième partie : 

 Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. 



4. Voir p. 402 du présent volume. (Notes de l'Édition.) 



