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le germe de sa maladie est enfermé avec lui. Pour conserver le vin, 

 il fallait donc trouver le moyen de tuer ce germe. J'ai eu recours en 

 premier lieu à l'addition de substances chimiques dont j'ai obtenu 

 quelques résultats intéressants, mais qui ne m'ont pas complètement 

 satisfait pour divers motifs. Enfin j'ai essayé l'action de la chaleur, et 

 je crois être arrivé à un procédé très pratique, qui consiste simplement 

 à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100**, en vases 

 clos, pendant une heure ou deux. 



L'Académie comprendra qu'il faille attendre plusieurs années pour 

 juger un tel procédé dans son application industrielle, parce que le 

 vin met souvent un temps considérable à devenir malade. Aussi mon 

 intention n'était pas de faire de longtemps une publication académique 

 à ce sujet. Je me suis borné, afin de prendre date, à une publicité 

 dont j'ai déjà usé, et qui laisse au savant toute sa liberté d'esprit et 

 d'action dans les recherches de cette nature, je veux parler de la 

 demande d'un brevet d'invention (*). 



1. Voici le texte de [ce brevet {hi : Description des machines et procédés pour lesquels des 

 brevets d'invention ont été pris sous le régime de la loi du 5 juillet 1844. Année 1865, 

 XGIII, (XIV. Arts chimiques. —7. Vin, etc., p. 2) : 



« Brevet n» 67006, en date du 11 avril 1865. 



A M. Pasteur, pour un procédé relatif à la conservation des vins. 



J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des 

 êtres microscopiques dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade. 



Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. 



Un moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une tem- 

 pérature comprise entre 60 et 100». 



L'application de ce procédé empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle 

 que soit leur nature, sans altérer la qualité du vin. 



1" Certificat, en date du 27 mai 1865. 



Le procédé spécilié dans le brevet conduit à un moyen nouveau, sûr et rapide, d'élevage 

 des vins. 



Le vin est porté à la température de 60 à 70», puis abandonné jusqu'au moment où il est 

 fait; -ensuite il est mis en bouteilles, s'il y a lieu. L'opération du chauffage est pratiquée soit 

 en fûts (par l'air, l'eau ou la vapeur), soit en bouteilles, ou dans tels autres vases que l'on 

 préférera. 



L'application de ce procédé évite les fleurs, la pousse, la graisse, l'amer, l'acidité et toutes 

 les fermentations accessoires, supprime l'ouillage et les soutirages, et permet de remplacer 

 les caves par des celliers. 



Pour vieillir le vin plus promptement encore et lui donner les qualités de ceux qui ont 

 voyagé, il faudra laisser de l'air dans les vases, et opérer de préférence à la lumière. 



Le commerce de détail exigerait un vin très robuste, pouvant être transvasé sans crainte 

 et mis en vidange au besoin pendant un temps plus ou moins long. Ce sont, au contraire, 

 lès petits vins qui s'altèrent le plus facilement dans ces circonstances. 



Le procédé que j'indique remédie à ces graves inconvénients. Le vin ne se détériore plus 

 par la vidange : il présente d'ailleurs ces avantages, quelle que soit l'époque de l'élevage à 

 laquelle le vin est porté à une température de 60 à 70°. Il faut préférer celle qui suit la fer- 

 mentation normale. Enfin, ce procédé permet de supprimer le vin âge et le plâtrage des vins. 



2« Certificat, en date du 26 octobre 1865. 



La précédente addition contient l'indication d'un procédé de vieillissement très rapide du 



