ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 411 



Bien que je ne veuille pas porter dès aujourd'hui un jugement 

 définitif sur la valeur industrielle de mon procédé, je puis cependant 

 faire connaître à l'Académie des circonstances qui lui feront bien 

 augurer, je l'espère, de ce nouveau moyen de conservation des vins. 

 J'ai fait déguster comparativement par nombre de personnes le même 

 vin, chauffé et non chaufTé, et, dans tous les cas, la supériorité a été 

 donnée au premier. Le vin qui a été chauffé quelques heures, puis 

 refroidi, à l'abri de l'air, a plus de bouquet, plus de franchise de goût, 

 et même une plus belle couleur, sans avoir rien perdu de sa force. 

 D'autre part, ce vin est devenu assez robuste pour que j'éprouve des 

 difficultés à le faire altérer, alors même que je le place dans les condi- 

 tions les plus défavorables. Sa faculté de vieillir sous l'influence de 

 l'oxygène de l'air n'est d'ailleurs pas compromise. J'ai annoncé, dans 

 la Communication que je rappelais tout à l'heure à l'Académie, que 

 c'était l'oxygène de l'air qui faisait le vin. Toutes mes recherches 

 ultérieures ajoutent encore à l'exactitude de cette manière de voir. 



L'intérêt qu'offrirait un procédé permettant de faire vieillir le vin, 

 sans l'exposer à devenir malade, est considérable. Depuis que j'ai 

 commencé ces études, j'ai été vraiment surpris de la prodigieuse 

 quantité de vins qui s'altèrent chaque année en perdant la plus 

 grande partie de leur valeur. J'ai quelque confiance dans le moyen que 

 je viens d'indiquer pour porter remède à cet état de choses. 11 sera 

 facile également d'arrêter à volonté la fermentation normale de 

 certains vins de façon à leur conserver le degré de douceur que l'on 

 pourra désirer. 



\ in, et celle-ci a pour objet de déterminer l'application de ce procédé à la fabrication des vins 

 de Cette. 



Le vin sera placé dans des vases de verre non remplis renfermant une grande quantité 

 d'air, plus ou moins, suivant la nature propre du vin, mais qui doit aller souvent jusqu'à 

 plus de la moitié de la capacité des vases. Ceux-ci seront ensuite exposés au soleil, soit 

 directement, soit sous hangar vitré. 



En quelques semaines, le vin ainsi traité sera devenu vin vieux, aura fait ses dépôts, et 

 aura pris les principales qualités recherchées dans les vins préparés par les procédés 

 actuellement suivis à Cette, et qui consistent essentiellement dans l'exposition du vin au 

 soleil, en tonneaux ordinaires, pendant deux et trois ans, plus ou moins. 



La théorie et les avantages du procédé de vieillissement des vins indiqué dans la précé- 

 dente addition, procédé que je précise ici pour la fabrication de Cette, sont donnés dans les 

 Communications que j'ai adressées à l'Académie des sciences dans ses séances des 29 mai et 

 14 août 1865 et dans une lettre qui sera insérée au numéro du Moniteur vinicole du 

 28 octobre 1865. » 



M. Balard s'exprime ainsi dans la séance du 26 février 1872 à l'Académie des sciences, à 

 propos de ce brevet : « Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation 

 'les vins furent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il 

 la laissé volontairement tomber dans le domaine public, et ceux qui parlent avec un certain 

 dédain de cette manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle peuvent en faire 

 dès lors usage gratuitement. » [Voir la note 2, p. 223 du présent volume.) [Note de l'Édition.] 



