412 ŒUVRES DE PASTEUR 



Pour le chauffage du vin en bouteille, voici le procédé très simple 

 et très pratique dont je me sers. 



Après que le vin a été mis en bouteille, je ficelle le bouchon et je 

 porte la bouteille dans une étuve à air chaud, en la plaçant debout. On 

 peut la remplir entièrement, sans y laisser trace d'air. Voici ce qui se 

 passe. Le viji se dilate et tend à soulever le bouchon ; mais la ficelle 

 le retient, de façon que la bouteille reste toujours parfaitement close, 

 pas assez cependant pour que la portion de vin chassée par la dilatation 

 ne suinte pas entre le bouchon et les parois du verre. La ficelle ne 

 cède jamais, et je n'ai pas vu une seule bouteille se briser, quelque 

 peu de soin que j'aie pris dans la conduite de la température de l'étuve. 

 On retire la bouteille, on coupe la ficelle, on repousse le bouchon dans 

 le goulot pendant que le vin se refroidit et se contracte ; puis le 

 bouchon est mastiqué, et l'opération est achevée. 



Dans une pièce d'une dimension relativement petite et chauffée par 

 un poêle ordinaire, on pourrait agir sur des milliers de bouteilles 

 presque sans frais. 



Quelques-unes de mes expériences, particulièrement les plus 

 récentes, ont été faites sur des vins de Pomard de premier choix, que 

 M. de Vergnette-Lamotte avait eu l'obligeance de mettre géné- 

 reusement à ma disposition. Aujourd'hui même, je renvoie à 

 M. de Vergnette une caisse de vin chauffé pendant une demi-heure 

 à 64*», et il est convenu entre nous qu'il en fera la dégustation à de 

 longs intervalles, par comparaison avec le même vin non chauffé, afin 

 que nous soyons bien fixés l'un et l'autre sur la valeur de mon procédé. 

 Mais je me hâte d'ajouter que nos études ont été entièrement indé- 

 pendantes, et que, dans aucune de mes lettres, déjà nombreuses, je 

 n'ai indiqué le moins du monde à M. de Vergnette ma manière 

 d'opérer. C'est dans sa propre expérience qu'il a puisé les idées qui 

 l'ont conduit à expérimenter l'influence de la température sur le vin. J| 

 L'Académie sait que M. de Vergnette-Lamotte avait déjà, avec beau- ^ 

 coup de succès, employé le froid et la congélation à l'amélioration des 

 vins (1), et je suis heureux de voir que sa Communication d'aujourd'hui 

 assure, à certains égards, les espérances que je fonde sur le procédé 

 de conservation que je viens d'avoir l'honneur de communiquer occa- 

 sionnellement à l'Académie. 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. 

 Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 1850, 

 p. 513-524. [Note de V Édition.) 



