NOTE 

 SUR LES DÉPOTS QUI SE FORMENT DANS LES VINS (i) 



Une des premières qualités que l'on recherche dans le vin est sa 

 limpidité. 



J'ai étudié attentivement les dépôts qui se forment dans les vins ; 

 je crois qu'il en existe de trois sortes seulement, que je vais passer en 

 revue. 



Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitar- 

 trate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mélange de ces 

 deux sels. Ces dépôts n'adhèrent pas aux parois des bouteilles, mais 

 ils sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un 

 repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, 

 très peu fréquents, que le bitartrate de potasse est en cristaux légers 

 et soyeux, très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. 

 Considérés sous le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont 

 peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la compo- 

 sition et les qualités du vin n'a pour ainsi dire aucune importance, 

 tant elle est peu sensible. 



Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précé- 

 dente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières 

 de couleur brune qui couvrent les parois des bouteilles, particulière- 

 ment dans la moitié qui regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent 

 couchées horizontalement. Ces dépôts sont constitués par de la matière 

 colorante primitivement dissoute, et qui peu à peu est devenue insoluble 

 par un effet d'oxydation, ainsi que je le dirai tout à l'heure. Cette 

 matière colorante se montre au microscope, suivant les cas, sous trois 

 états physiques bien distincts : 



1** Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun plus ou 

 moins foncé, quelquefois avec nuance violette. 



1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 mai 1865, LX, p. 1109-1113. 



Pasteur traite du même sujet à la fin de la deuxième partie du volume « Études sur le vin », 

 intitulée « De l'oxygène de l'air dans la vinification » (p. 170-202 du présent volume). [Note 

 de V Édition.] 



