414 ŒUVRES DE PASTEUR 



2** D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, 

 en petits amas amorphes, pressés les uns contre les autres, et formant 

 une couche adhésive d'un rouge brun ou violet. 



3° Ces granulations prennent souvent une structure si régulière, 

 que l'on croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur 

 sphéricité est parfaite. Aussi diverses personnes, qui ont essayé de 

 reconnaître au microscope les ferments des maladies des vins, ont été 

 trompées par cette structure et ont pris ces globules pour des corps 

 vivants. 



Ces trois états physiques de la matière colorante devenue insoluble 

 se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordi- 

 nairement recouverts, au moins par places, de granulations amorphes 

 ou de celles à apparence organisée. Ces deux derniers états de la 

 matière colorante sont souvent aussi associés l'un à l'autre en propor- 

 tions variables. 



Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordi- 

 nairement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, 

 parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. 



Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est 

 également peu gênante. Quant au changement de composition qui en 

 résulte pour le vin, on peut dire que sa présence correspond générale- 

 ment à une phase d'amélioration graduelle, bien qu'elle soit accompa- 

 gnée d'une diminution progressive de la couleur. Cela n'a pas 

 d'inconvénient, si ce dépôt de couleur n'est pas trop prononcé. Quoi 

 qu'il en soit, il y aurait intérêt à ce que cette sorte de dépôt se 

 produisît dans les tonneaux. On y parviendra, je l'espère, par l'emploi 

 du procédé de conservation des vins que j'ai indiqué récemment (*), et 

 qui, d'après les essais que j'ai tentés, est applicable au vin en tonneau 

 aussi facilement qu'au vin en bouteille. 



11 importe beaucoup de connaître les causes occasionnelles des 

 deux sortes de dépôts dont je viens de parler. En ce qui concerne les 

 cristaux de tartre, on conçoit que de simples changements dans la 

 température, joints aux modifications qui surviennent avec le temps 

 dans la composition du vin, peuvent les provoquer. Je ne m'y arrête 

 pas. Quant aux dépôts de la deuxième sorte, je crois pouvoir dire que 

 leur principale et peut-être unique cause est due à une fixation du gaz 

 oxygène, qui rend insoluble la matière colorante. Voici les expériences 

 qui motivent cette opinion. 



J'ai rempli entièrement ou partiellement des tubes de verre blanc 



1. Voir la. Communication qui procède. (Xote de l'Édition.) 



