ETUDES SUR LE VIxXAIGRE ET SUR LE VIN 415 



diverses espèces de vins. Ces tubes ont été abandonnés ensuite 



is des conditions variables de température et de lumière, après 

 foir été fermés à la lampe. Chaque essai est reproduit un grand 

 mibre de fois pour chaque sorte de vin. Il arrive, en effet, que les 



)es partiellement remplis de liquide et où le vin se trouve au contact 



volumes d'air variables peuvent donner naissance au mycoderma 

 ù ou au mycoderma aceti si le vin n'a pas été chauffé. Ces tubes, 

 )Our le genre particulier d'études que j'avais en vue, étaient écartés. 

 Il ne faut conserver que ceux dans lesquels le vin est soumis à l'action 

 oxydante directe de l'oxygène de l'air. 



Cela posé, voici les phénomènes que présentent les tubes conservés. 

 Partout où il y a remplissage partiel des tubes et en dehors de toute 

 production de ferments organisés, le vin donne lieu à des dépôts de 

 matière colorante, qui reproduisent si fidèlement, au microscope et 

 par les agents chimiques, toutes les propriétés et tous les aspects des 

 dépôts de la deuxième sorte, qu'il n'est pas possible d'hésiter sur 

 l'identité de nature de ces divers dépôts et vraisemblablement sur leurs 

 causes respectives. L'analyse de l'air des tubes, faite, à diverses 

 époques, pendant la formation des dépôts, démontre que ceux-ci sont 

 toujours corrélatifs d'une notable absorption de gaz oxygène, d'autant 

 plus marquée que les dépôts sont plus abondants. Si les tubes sont 

 remplis de vin, c'est-à-dire si l'air ne peut intervenir comme agent 

 d'oxydation directe, il ne se forme pas le moindre dépôt, alors même 

 que les tubes sont exposés à la lumière vive du soleil pendant 

 plusieurs mois. Or, la lumière, jointe à l'action de l'oxygène, a une 

 influence considérable sur la rapidité de formation de ces dépôts. 

 Dans l'obscurité, même dans une obscurité incomplète, ils sont lents 

 à se produire. 



Je suis donc porté à croire, d'après les résultats de ces expériences, 

 que les dépôts que j'ai appelés de la deuxième sorte, et qui prennent 

 naissance dans les tonneaux ou dans les bouteilles, sont dus à l'action 

 de l'oxygène de l'air introduit dans le vin, soit par les pores du bois 

 ou des bouchons, soit, au moment des soutirages, par dissolution 

 d'air. 



Au fur et à mesure que les dépôts se forment dans les tubes des 

 expériences précédentes, la couleur du vin s'affaiblit de plus en plus, 

 jusqu'à disparaître presque intégralement. Quelques jours suffisent si 

 l'expérience se fait à la lumière. Le vin prend un bouquet sui generlsy 

 (1 une vivacité particulière, et quelque chose de caramélique qui est 

 certainement le goût de cuit des vins qui ont voyagé. Aussi inter- 

 prète-t-on très mal, selon moi, l'influence des voyages sur le vin. Je 



