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suis persuadé que les changements que l'on constate doivent être 

 attribués bien plus à l'action de l'oxygène de l'air qu'à l'élévation de 

 la température. Deux circonstances favorisent l'introduction de 

 l'oxygène durant le voyage aux Indes : une évaporation plus rapide à 

 la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, 

 agissant non comme agitation, mais comme cause de variations 

 brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d'où résulte 

 une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à 

 travers les pores du bois, bien plus active que dans le cas où le vin 

 est abandonné en repos dans une cave froide. L'expérience est facile à 

 faire : du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se 

 modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit et ne 

 déposerait pas; et dans des bouteilles l'effet sera beaucoup moins 

 marqué que dans des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une 

 température de 60 à 70 ou SO'' ne prennent jamais le goût de cuit et ne 

 déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette 

 opération, excepté pour quelques vins très jeunes. 



J'arrive à la troisième sorte de dépôts des vins. Celle-ci est des plus 

 gênantes et fort dangereuse ; elle est constituée par ces végétations 

 cryptogamiques sur lesquelles j'ai appelé l'attention de l'Académie (*), et 

 qui sont, à mon avis, la cause exclusive des maladies et de toutes les 

 altérations des vins, que l'on désigne sous les noms de maladies de la 

 pousse^ de la graisse^ de Vamer et de Vacide. Ces végétations 

 n'adhèrent jamais aux parois de la bouteille ou du tonneau, à moins 

 qu'elles n'aient été recouvertes, après leur formation, par les dépôts 

 de la seconde sorte, et comme emprisonnées mécaniquement par eux, 

 ce qui est fort rare. Ce sont de petits corps si légers, que la moindre 

 agitation des vases les soulève, et il en résulte un trouble du liquide 

 occupant un volume relativement considérable. Sous le rapport 

 physique, leur présence est donc très préjudiciable, puisqu'ils occa- 

 sionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou des trans- 

 vasements des bouteilles. Et, comme ces ferments d'autre part, tant 

 par les principes qu'ils transforment que par les substances nouvelles 

 qu'ils développent, détruisent les meilleures qualités des vins, ce n'est 

 pas exagérer que d'affirmer que le mal qu'ils occasionnent est incal- 

 culable, surtout si l'on songe, comme je le disais récemment à 

 l'Académie, que la plupart des vins sont sous l'influence de ces pro- 

 ductions organisées. Je crois pouvoir ajouter que le prix élevé du vin, 

 des grands vins principalement, a pour cause indirecte l'existence de 



1. Voir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des alté- 

 rations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. {Note de l'Édition.) 



