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ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 417 



S ferments. Le prix de la main-d'œuvre dans les soins que le vin 

 exige aujourd'hui leur est dû en grande partie. Si j'en crois même les 

 renseignements que m'a transmis un habile négociant anglais, les 

 espérances sur l'extension du commerce des vins français depuis le 

 traité avec l'Angleterre n'ont pas donné jusqu'à présent les résultats 

 présumés, à cause des maladies auxquelles ils sont sujets au delà du 

 détroit. 



Si les principes que j'ai exposés sur la vinification sont exacts, 

 principes qui se résument, d'une part dans l'influence bienfaisante et 

 indispensable de l'oxygène de l'air, et d'autre part dans l'influence 

 malfaisante de diverses végétations cryptogamiques, la perfection 

 dans l'élevage des vins consisterait à abandonner le vin en tonneau 

 jusqu'au moment où il serait regardé comme fait^ puis en bouteille, 

 sans que, à aucune période, on soit gêné par les maladies ou par les 

 dépôts, et en éloignant toutes les pratiques de l'ouillage, des souti- 

 rages fréquents, du vinage et du plâtrage des vins. J'espère que 

 l'on pourra parvenir facilement et très rapidement à ce résultat, à 

 l'aide du procédé de conservation dont j'ai parlé récemment devant 

 l'Académie (*). 



1. Voir la Communication précédente : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 des vins. [Note de l'Édition.) 



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