NOUVELLES OBSERVATIONS 

 AU SUJET DE LA CONSERVATION DES VINS (*) 



J'ai eu l'honneur de communiquer antérieurement à l'Académie 

 diverses Notes sur le vin ayant pour objet principal les changements 

 qu'il éprouve avec l'âge, ses maladies, et les procédés pratiques que 

 l'on peut mettre en usage pour le conserver sans altération (2). 



Les résultats de mes études peuvent se résumer en peu de mots : 



l*" Le vin se fait, se mûrit, en d'autres termes, il passe de l'état de 

 vin jeune à l'état de vin vieux, presque exclusivement par l'influence 

 de l'oxygène de l'air. 



2° Le vin ne s'altère point de lui-même, par un mouvement inté- 

 rieur dû à des circonstances inconnues. Toutes les fois qu'il devient 

 malade, c'est par l'action de végétations parasites qui s'y développent 

 sous des influences diverses. 



3° Les dépôts des vins ont exclusivement pour cause soit une 

 oxydation produite par l'oxygène de l'air, soit la présence des parasites 

 dont je parle, soit enfin, et le plus souvent, ces deux causes réunies. 



4° Les dépôts dus à l'influence de l'oxygène sont des dépôts adhé- 

 rents dans la plupart des cas. Ceux qui proviennent de la présence des 

 parasites sont toujours flottants^ et conséquemment nuisibles, au 

 double point de vue physique et chimique. 



5° Le problème si important à résoudre de la conservation des vins 

 consiste donc uniquement, selon moi, à empêcher le développement 

 des parasites du vin, en d'autres termes à détruire leurs germes, ou 

 mieux à supprimer leur vitalité propre. 



Le vin, disait-on, est un liquide dont les divers principes réagissent 

 continuellement les uns sur les autres par des affinités mutuelles 

 lentes, comme on voit un éther se former peu à peu dans le mélange 

 d'un acide et d'un alcool. 



1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 14 août 1865, LXI, p. 274-278. 



2. Voir les Communications qui précèdent. {Note de V Édition.) 



