ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 419 



Cette opinion sur la nature du vin et sur les changements pro- 

 gressifs de ses propriétés est tout à fait erronée (*). 



Le vin nouveau, enfermé dans des vases clos à l'abri du contact de 

 lair : 



1" Ne dépose pas; 



2° Ne change pas de couleur; 



3° Ne prend pas de bouquet. 



Le même vin, au contraire, soumis à l'influence de l'oxygène de 

 l'air, à l'obscurité comme à la lumière, plus rapidement à la lumière : 



1*> Dépose considérablement jusqu'à devenir boueux, qu'il s'agisse 

 du vin blanc ou du vin rouge ; 



2" Il perd entièrement le goût de vin nouveau ; 



3° Sa couleur devient celle d'un vin de dix, vingt ans et plus ; 



4** Il prend au plus haut degré \e goût et le bouquet des vins cuits 

 de Madère et d'Espagne ou des vins qui ont voyagé. 



Or, tous ces effets exagérés du vieillissement des vins par l'action 

 de l'oxygène de l'air peuvent être réalisés dans l'intervalle de quelques 

 semaines seulement. 



Mais l'influence de l'oxygène est constamment jointe, quoique à des 

 degrés divers, à l'action lente de végétations cryptogamiques auxquelles 

 le vin donne asile et qui sont la source de toutes ses altérations. 



Il est indispensable de détruire les germes de ces parasites, si l'on 

 veut que le vin vieillisse promptement et sûrement sans jamais se 

 détériorer. 



J'ai annoncé à l'Académie (2) que ce résultat si désirable était faci- 

 lement obtenu en portant le vin pendant quelques instants à une 

 température suffisamment élevée. Toutefois, j'avais dû faire quelques 

 réserves sur la valeur industrielle de ce procédé, parce que je ne 

 jugeais pas suffisante la durée de mes essais. 



La Communication que j'ai l'honneur de faire aujourd'hui à l'Aca- 

 démie a pour objet principal de compléter à ce dernier point de vue 

 mes premières expériences dont je viens confirmer l'exactitude. 



Il fallait résoudre une première question, celle de l'effet immédiat 

 de l'élévation de la température. On ne pouvait songer à un procédé 

 de conservation du vin qui aurait diminué en quelque chose les qualités 

 propres du vin. Or, les épreuves les plus multipliées sur des vins de 



1. Je ne prétends point révoquer en doute l'existence possible de produits éthérés formés à 

 la longue dans le vin sans l'intervention de l'oxygène de l'air. J'affirme seulement que cet efifet 

 doit être regardé comme insensible en comparaison de ceux que je signale. 



2. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 des vins, {^ote de VÉdition.) 



