420 ŒUVRES DE PASTEUR 



France d'origines très diverses me permettent d'établir en toute assu- 

 rance que le vin qui vient d'être chauffé et qui a refroidi : 



l** N'a pas changé de couleur; sa couleur est plutôt avivée quo 

 diminuée ; 



2*» Ne perd rien de son bouquet; 

 3" Ne dépose pas du tout. 



Enfin, il est tellement semblable au même vin qui n'a pas été 

 chauffe, qu'il faut soumettre les deux vins à une comparaison simul- 

 tanée pour constater une légère différence dans leurs propriétés. Quoi 

 qu'il en soit, si cette différence était à la défaveur du vin chauffé, il v 

 aurait bien à craindre pour le succès du procédé de conservation dont 

 il s'agit. Mais la dégustation faite par un courtier expert a donné 7 fois 

 sur 9 la préférence au vin chauffé dans des essais que je dirigeais 

 moi-même, sans que l'expert eût la moindre idée de la nature des vins 

 qu'il avait à juger; et, dans les deux cas où il a donné la préférence au 

 vin non chauffé, son avis a été que les vins comparés étaient si peu 

 différents l'un de l'autre, qu'il y avait, selon son expression, à s'y 

 perdre. En outre, il n'a jamais accusé de goût de cuit, alors même que 

 son attention était appelée spécialement sur l'existence possible de 

 quelque saveur de cette nature (*). 



Si le changement que l'élévation momentanée de la température 

 apporte dans le vin est trop peu sensible pour déterminer une amélio- 

 ration immédiate très appréciable, il en est tout autrement lorsqu'on 

 envisage le vin sous le rapport de sa conservation. 11 suffit que la 

 masse du vin ait été portée quelques minutes seulement à la tempé- 

 rature de 60 à 70" pour que le vin ait acquis une résistance extra- 

 ordinaire à toutes "les maladies qui peuvent l'atteindre. Et cela est vrai 

 d'un vin quelconque, blanc ou rouge, robuste ou délicat, très jeune ou 

 plus ou moins vieux. J'ajouterai que mes dernières expériences me 

 permettent d'espérer que le maximum de la température à atteindre 

 pourra être abaissé à 45°, sans que l'on puisse toutefois descendre plus 

 bas (2). Cette circonstance est très digne de fixer l'attention des proprié- 



1. Il résulte de ce qui précède que, sous le rapport de l'amélioration du vin, le changement 

 est trop peu sensible pour motiver l'opération du chauffage. Cependant, lorsqu'elle est pratiquée 

 sur du vin nouveau qui renferme en dissolution un volume considérable de gaz acide carbo- 

 nique, gaz que fait disparaître en presque totalité l'élévation de la température, il se manifeste 

 un changement de saveur plus appréciable et le vin paraît tout de suite sensiblement 

 amélioré. 



2. Voir, au sujet de l'abaissement de la température, la Lettre au Moniteur vinicole, 

 p. 343-361 du présent volume. Dans cette lettre du 11 octobre 1865 Pasteur écrit : « J'ai dit que 

 je croyais pouvoir indiquer un minimum de 45°, mais mes expériences se poursuivent, et 

 présentement je n'oserais pas, pour une conservation définitive, descendre au-dessous de 50« 

 au moins. » (Note de l'Édition.) 



