ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 421 



taiies, car je ne cloute pas que l'on puisse construire des hangars vitrés 

 a double enveloppe de verre dans lesquels on pourrait porter à cette 

 t( lupérature par la chaleur naturelle du soleil, surtout dans le Midi, 

 (1( ^i masses considérables de vin, sans dépense de combustible, en 

 [Mofitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs de traverser 

 difficilement le verre (*). 



J'ai annoncé à l'Académie, dans sa séance du 1" mai dernier (^}, que 

 j'avais mis en expérience de comparaison des vins de Pomard, chauffés 

 et non chauffés, que je devais à l'obligeance de M. de Vergnette- 

 Lamotte. D'autres échantillons du même cru, mais beaucoup plus 

 vieux, m'avaient été donnés par M. Marey-Monge. Or, toutes les bou- 

 teilles de ces deux sortes de vins, qui n'ont pas été chauffés, sont 

 aujourd'hui en grande voie d'altération. J'ai l'honneur de mettre sous 

 les yeux de l'Académie la photographie du ferment parasite qui altère 

 ces vins présentement. Au contraire, les mêmes vins, qui ont été 

 portés à la température de 65°, sont absolument intacts, sans le 

 moindre dépôt, tandis que la végétation parasite forme au fond des 

 bouteilles altérées un dépôt flottant d'un travers de doigt d'épaisseur. 

 Et tout ce dépôt n'a mis que trois mois seulement à se former. Enfin 

 le vin qui a été chauffé a conservé toutes ses qualités, tandis que le vin 

 non chauffé est amer et désagréable au goût. 



La photographie que je place sous les yeux de l'Académie montre 

 très nettement, dans toutes les parties qui étaient bien au points le 

 mode de reproduction du végétal et son organisation par articles et 

 sous-divisions d'articles (3). 



J'avais également annoncé à l'Académie, mais toujours un peu timi- 

 dement, que le vin chauffé était devenu si peu altérable, qu'il se 

 conservait même en vidange au libre contact de l'air. Je puis confirmer 

 également l'exactitude de ce résultat. Cette expérience n'est après tout 

 qu'un corollaire de celles que j'ai faites pour montrer l'inanité des 

 observations que l'on invoque à l'appui de la doctrine des générations 

 spontanées. Les germes des végétations propres à l'infusion organique 

 acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à 



1. Il n'y aurait qu'une chose à craindre, c'est que les douves des tonneaux se déjetassent. 

 Ce mode de chauffage serait très convenable pour les bouteilles. Le chauffage des fûts par 

 l'eau à l'aide de la vapeur d'eau se fait également très bien. 



2. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 des vins. {Note de V Édition.) 



3. Ce végétal est-il celui de la figure 7 ou de la figure 8 [des Études sur les vins. Deuxième 

 partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura 

 p. 401, 402 du présent volume]? J'ai présentement quelques doutes sur les différences spécifiques 

 de ces deux productions, malgré leurs grandes différences apparentes. Je reviendrai sur ce 

 sujet. 



