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20 novembre, j'ai dit que M. de Vergnette-Lamotte avait fait le premier 

 des essais intéressants, dans lesquels il avait observé de bons effets de 

 l'emploi de la chaleur, comme moyen de conservation, et que c'était 

 seulement l'état trop peu avancé de la science au sujet de la consti- 

 tution et des propriétés du vin qui l'avait empêché de comprendre ce 

 qu'il y avait de général et de pratique dans l'emploi de la méthode 

 d'Appert. J'ai reconnu depuis, en consultant les dernières éditions du 

 Traité des conserv^es d'Appert (*), que cet habile industriel avait fait pré- 

 cisément les mêmes essais. Appert raconte l^) qu'ayant envoyé à Saint- 

 Domingue deux bouteilles de vin de Beaune chauffé à 70° au bain- 

 marie, et les ayant comparées à leur retour : !•* avec vine bouteille du 

 même vin restée au Havre, 2o avec une autre bouteille du même vin 

 également, qui était restée dans sa cave, et toutes deux non chauffées, 

 le vin de la bouteille conservée chez lui avait un goût de vert; que 

 celui de la bouteille du Havre était fait et conservait son arôme, mais 

 que la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était considé- 

 rable; que rien n'égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de 

 son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et trois 

 années au moins de plus qu'à celui de sa cave. Enfin il proclame qu'il y 

 a là certainement un moyen fort simple de conserver le vin. Ce fait est 

 resté complètement dans l'oubli. On a cru sans doute qu'Appert avait 

 exagéré en inventeur enthousiaste de son système et de la généralité 

 d'application qu'il lui attribuait, ou plutôt on a pensé que ces deux 

 bouteilles de vin avaient pris plus de qualité à cause du voyage et non 

 par l'influence de la chaleur préalable qu'elles avaient subie, d'autant 

 plus qu'Appert ne dit pas du tout que les deux autres bouteilles restées 

 en France se fussent altérées. 



En résumé, ce n'est pas M. de Vergnette-Lamotte, comme je l'ai 

 dit, mais bien Appert lui-même qui a le premier remarqué, dans les 

 temps modernes, de bons effets de la chaleur sur le vin comme conser- 

 vation. Je dis dans^les temps modernes, parce que les anciens cçnnais- 

 saient des faits de cette nature. Ainsi les vins de Crète étaient portés à 

 la température de l'ébuUition pour empêcher leur altération, lorsqu'ils 

 devaient passer la mer. Je reviendrai sur ces faits dans l'ouvrage que je 

 rédige présentement et qui renfermera l'ensemble de mes études sur 

 les maladies des vins. 



1. Appert. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, 

 les substances animales et végétales. 5« édition, revue par Prieur-Appert et Gannal. In : Le 

 Conservateur (coll. Carême). Paris, 1849, in-S», p. 1-166. 



2. Loc. cit., ]). 103-108. [Notes de l'Édition.) 



