ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 427 



[CHAUFFAGE DES VINS] 



LETTRE A M. QUESNEVILLE, DIRECTEUR DU MONITEUR SCIENTIFIQUE (i; 



Paris, le 22 août 1866. 

 Monsieur, 



Je vous prie de vouloir bien insérer, dans le plus prochain numéro 

 de votre journal, les observations suivantes en réponse à un article 

 que vous venez d'y publier sous la date du 15 août 1866. 



Pourquoi donc, monsieur, vous échauffer ainsi et vous donner tant 

 de mal à établir des choses que personne encore n'a contestées? Vous 

 voulez que M. de Vergnette-Lamotte ait la priorité du procédé qu'il a 

 fait connaître le 1" mai 1865 à l'Académie (*), ainsi que cet auteur le 

 réclame de votre journal par lettre en date du 10 juillet dernier; mais, 

 si peu que cela vous soit agréable, et tant cela me touche peu, je serai 

 de votre avis, à la condition toutefois qu'il s'agisse bien du procédé du 

 l*"- mai 1865. 



. Quel est donc ce procédé? S'inspirant de mes beaux travaux sur les 

 mycodermes du vin, comme il veut bien les appeler obligeamment, 

 M. de Vergnette a imaginé de remplacer la température élevée que les 

 vins subissent pendant les voyages au long cours, par un séjour des 

 vins, durant deux mois, dans une étuve ou dans un grenier, en juillet 

 et août. Ce procédé, monsieur, ne me regarde point, pas au delà 

 du moins de ce que j'ai dit le 1" mai 1865(3) devant l'Académie et 

 dans les termes que vous avez rappelés. Je porte le vin, ne fût-ce 

 qu'un instant, à une température élevée, sans aucune prétention de 

 vieillissement ni de changement de couleur. Le vin est devenu inalté- 

 rable. Voilà mon procédé. Quel rapport cela a-t-il avec un séjour de 

 deux mois dans un grenier, avec changement de couleur, etc.? Allez 



1. Moniteur scientifique, n» du \" septembre 1866, VIII, p. ISS-lôl. 



Cette lettre a paru aussi en brochure, sous le titre : « Conservation des vins. Lettre de 

 M. Pasteur, membre de l'Institut, à M. Quesneville, directeur du Moniteur scientifique », 

 Paris, 1866, Gauthier-Villars, 10 p. in-8'. 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration 

 des vins. Comptes rendus de V Académie des sciences, 1" mai 1865, LX, p. 895-899. 



3. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 des vins. {Notes de l'Édition.) 



