428 ŒUVRES DE PASTEUR 



donc dire aux négociants de Bercy ou de l'Hérault de porter leurs vins 

 dans des bouteilles empilées sous les toits pendant deux mois. Ils se 

 moqueront de vous, tandis que vous avez pu lire dans les Comptes 

 rendus de V Académie que des viticulteurs du mérite de M. H. Mares, 

 de Montpellier, songent à améliorer considérablement le commerce 

 des vins en suivant mes indications (*). 



Je viens de dire que je passais condamnation sur le vif désir que 

 vous aviez de voir M. de Vergnette en possession de la priorité de son 

 procédé du 1" mai 1865. Pourtant, comme les questions de priorité 

 vous touchent, avec raison, je vous apprendrai que, dans un voyage que 

 j'ai fait dans le Midi, aU mois de juin 1865, la première chose que j'aie 

 vue, près d'Avignon, chez le propriétaire de l'hôtel où j'étais descendu, 

 fut une rangée de bouteilles sur un toit. Elles étaient mises là pour 

 améliorer, vieillir et conserver (2) le vin qu'elles renfermaient; on les 

 y laisse quelques mois et on les descend à la cave. Notez que ceci se 

 pratique de très longue date chez plusieurs propriétaires du Midi. Je 

 vous enverrai des adresses, si vous le désirez. 



Que pensez-vous maintenant, monsieur, de la priorité du procédé 

 de M. de Vergnette? Vous n'oseriez pas répondre que M. de Vergnette 

 a perfectionné le procédé dont je parle en mettant les bouteilles sous 

 la toiture et non par-dessus. Si tel était votre avis cependant, je vous 

 dirais que ce perfectionnement a eu une conséquence curieuse que je 

 désire que vous appreniez de la bouche de M. de Vergnette lui-même. 

 Ayez la bonté de lire dans sa Note du l*"" mai 1865(3) la phrase sui- 

 vante : 



« La chaleur n'a donc pas sur le vin, lorsqu'il est en bouteilles, 

 Vaction maladive qu'o/z lui attribuait. » Cet on est charmant. Vous 

 verrez dans le Mémoire de M. de Vergnette de 1850 quelle est la per- 

 sonne qui, entre autres que je ne connais pas pour ma part, attribuait à 

 la chaleur une action maladive sur le vin. Cette personne est précisément 

 M. de Vergnette. Mais poursuivons la citation de la phrase susdite : 



« Cependant la quantité d'air atmosphérique qui est en contact avec 

 le vin doit être aussi faible que possible, autrement la fermentation 

 acétique ne tarderait pas à se produire. » Voilà, monsieur, une révé- 

 lation à laquelle vous ne vous attendiez peut-être pas. Ainsi, pour peu 

 qu'il y ait de l'air dans les bouteilles, le vin s'aigrit dans le procédé de 



1. Mares (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée 

 par M. H. Mares à M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, 

 p. 1168-1171. 



2. Pasteur a ajouté « et conserver » dans la brochure publiée chez Gauthier-Villars. 



3. Vergnette-Lamotte (A. de). Loc. cit., p. 897. {Notes de l'Édition.) 



