ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 429 



M. de Vergnette. Je le crois bien! C'est que les mycodermes doivent 

 cive fort à l'aise, sous les toits, pendant l'été, en Bourgogne surtout, 

 non seulement le mycoderma aceti^ mais aussi les autres mycodermes 

 des figures 7 et 8 du Mémoire de M. Pasteur (i), dont parle M. de Ver- 

 gnette, et que je lui ai appris à reconnaître au microscope dans mon 

 laboratoire, au mois de février 1865, alors qu'il les confondait encore 

 avec des granulations amorphes de matière colorante, ce dont je vous 

 donnerai des preuves catégoriques, si cela peut vous intéresser. 



Voilà ce qu'il en coûte, monsieur, de mettre les bouteilles sous les 

 toits au lieu de les mettre dessus, comme dans le Midi. Le vin devient 

 malade bien plus vite et plus facilement qu'à la cave. 



Venons-en maintenant, monsieur, au Mémoire de M. de Vergnette 

 de 1850(2) auquel j'ai, le premier entre tous, rendu justice dans ma lettre 

 au Moniteur vinicole{^) et dans la mesure de la vérité, avec le seul défaut 

 peut-être d'y apporter trop de courtoisie. Mais, monsieur, pourquoi ne 

 donnez-vous pas connaissance à vos lecteurs de l'avant-dernier alinéa 

 de ce Mémoire ? Il était pourtant si court et si instructif ! En résumé, il 

 n'est quune manière rationnelle^ c'est M. de Vergnette qui parle, 

 d' améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les 

 concentrer par la gelée. Est-ce clair ? Appelez-vous cela un procédé de 

 chauffage? Et la dernière phrase de ce Mémoire, pourquoi la taire? Elle 

 est si explicite et dit si bien que M. de Vergnette n'a rien compris en 

 1850 à l'action de la chaleur sur les vins, comme je l'explique dans 

 ma lettre au Moniteur vinicole. 



Relisez donc, monsieur, cette lettre, et, si vous cherchez la vérité 

 sans parti pris, c'est là que vous la trouverez, excepté sur un point, 

 celui où il est dit que M. de Vergnette est la première personne qui 

 ait autrefois appliqué la chaleur au vin et qui en ait remarqué 

 certains effets comme conservation. Ceci était une erreur, monsieur. 

 Au nom de M. de Vergnette il faut substituer celui d'Appert, 

 sans autre changement; et dès que mes lectures pour le travail 

 de la partie historique de l'ouvrage sur les vins que je viens de 

 présenter à l'Académie m'eurent appris que c'était Appert qui avait 

 fait de tels essais et non M. de Vergnette, je me suis empressé, parce 

 qu'il est dans mes principes d'agir toujours avec une grande loyauté, 

 pour me servir du langage de votre correspondant, je me suis empressé, 



1. Voir p. 39G-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altéra- 

 tions spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. 

 Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 

 année ,1850, p. 513-524. 



3. Voir p. 345:^-361 du présent volume. [Notes de l'Édition.) 



