ÉTUDES SUR LK VINAIGRE ET SUR LE VIN 431 



Continuez donc, monsieur, selon vos habitudes, à dénigrer mes 

 ivaux et ma personne. Je puise dans vos attaques des encourage- 

 înts à persévérer. Et pour finir selon votre manière : 



.1 bon entendeur salut. 



Veuillez agréer, monsieur, l'assurance de mes sentiments les plus 



itingués. 



L. Pasteur, 



Membre de l'Académie des sciences. 



P. S. — J'ai déclaré devant l'Académie, dans sa séance du 

 mai 1865, que je n'avais rien dit à M. de Vergnette qui lui indiquât 

 nature de mon procédé de conservation des vins, mais je tiens à 

 lire savoir au public que depuis plus d'une année j'étais avec lui en 

 >rrespondance très active au sujet de mes efforts constants et de tous 

 js jours pour découvrir le moyen de prévenir les maladies des vins, 

 lotamment la maladie de Vamer, que M. de Vergnette m'avait signalée 

 »mme la plus redoutable pour la Bourgogne, m'écrivant que si 

 l'atteignais ce but, a j'aurais donné des millions à la France (*) ». 

 Voici textuellement deux de mes dernières lettres à M. de Ver- 

 lette : 

 « M. Pasteur à M. de Vergnette. Paris, le 4 avril 1865. 

 « J'ai achevé la première étude que je voulais faire des vins que 

 TOUS avez bien voulu m'envoyer. Voici le résultat auquel je suis arrivé : 

 ms vos vins vieux sont malades. 

 « L'ordre de l'altération est le suivant : 

 « Le n<* 12 (vin de pinot, Beaune 1858) est le plus malade. 

 « Le n° 18 (vin de pinot, Pomard 1858) l'est un peu moins. 

 « Le n" 21 (vin de pinot, Pomard 1863) l'est à peu près autant et 

 lême un peu plus que le n** 18. 



« Le n" 19 (vin de pinot, Pomard 1862) est le moins malade, mais 



l'est sensiblement. 



« Il ne vous sera pas possible de conserver ces vins, et j'ai tout 



lieu de croire que vos vins nouveaux, à peu près sains actuellement, 



^'altéreront eux-mêmes ultérieurement. Je vous serai très obligé de 



l'envoyer des dépôts de ces vins nouveaux à votre premier, à votre 



leuxième... soutirages. 



« Mais voici une nouvelle importante et qui vous fera grand plaisir. » 

 (En effet, depuis une année, personne ne me poussait avec plus 



1. Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l'amertume des grands vins de 

 Bourgogne. [Note de VÉdition.) 



