432 ŒUVRES DE PASTEUR 



d'ardeur que M. de Vergnette à la recherche d'un moyen propre à 

 empêcher l'amertume des grands vins de Bourgogne.) 



« J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen 

 très pratique et sûr (ces mots sont soulignés dans la minute de ma lettre 

 que j'ai sous les yeux), capable de prévenir toutes les maladies de vos 

 grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le 

 désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre observation 

 la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je 

 réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution qui 

 me préoccupe. 



« Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins choisis 

 parmi les plus altérables de la Bourgogne, dix bouteilles environ de 

 chaque sorte, quel que soit leur âge. Je traiterais moitié ou trois quarts 

 du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrais, 

 soigneusement étiquetées et paraphées, avec cette indication : Ce vin 

 ne s'altérera plus, 



« Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces mêmes 

 bouteilles mises en réserve, et, dans six mois, dans un an, dans deux 

 ans..., vous dégusteriez comparativement ces vins. De mon côté, je 

 garderais quelques-unes de ces bouteilles, dans les mêmes conditions 

 et dans le même but. 



« Envoyez-moi autant de sortes de vins que vous le désirerez. Il 

 vous sera facile d'intéresser quelques propriétaires à cette expérience, 

 que je tiens à rendre aussi complète et aussi décisive qu'il est 

 possible. 



« J'espère obtenir la remise des droits d'octroi. Ayez la bonté de 

 me prévenir à l'avance du jour de l'envoi et de la date présumée de 

 l'arrivée de la caisse ou des caisses. 



« Si vous avez encore des vins à étudier sous le rapport de leur 

 situation hygiénique actuelle, je me ferai un plaisir de les examiner, 

 comme je viens de faire pour vos n°' 12 à 21. J'espère qu'un jour viendra 

 où chaque grand propriétaire fera faire ce genre d'étude, et que son 

 commerce s'en trouvera fort bien. Mais j'ose espérer que l'application 

 de mon procédé mettra fin à toutes les maladies. Si vous pensiez que 

 ma présence à Beaune pût être utile à la réalisation de l'expérience 

 dont je viens de vous entretenir, je m'y transporterais volontiers. 

 Veuillez, etc. » 



A la date du 8 avril 1865, M. de Vergnette me répond : 



« Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences, 

 en vous adressant des vins de mes récoltes. Voici seulement un point 

 sur lequel je désirerais être fixé. 



