ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 433 



« Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n"' 12, 18, 21, 19? 



« Nos vins vieux ont tous votre ferment «" 8 (*), à ce qu'il paraît. (C'est 

 moi qui souligne cette phrase.) Mais j'espère que vous vous trompez au 

 sujet de nos vins nouveaux. » 



Le 11 avril, je répondis à M. de Vergnette : 



« Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis 

 opérer sur des vins de la qualité des n°' 12, 18, 21, 19. Mon procédé n'a 

 pas pour effet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il 

 existe, et le prévient absolument lorsqu'il n'existe pas. Ce n'est pas un 

 remède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins 

 déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. 

 Si vous m'envoyez les vins n°' 12, 18, 19, 21, je vous les renverrai dans 

 un état tel qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs que moins 

 bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. Veuillez, etc.. » 



Je tiens, monsieur, les minutes de ces lettres à votre disposition. 



Il m'est impossible de ne pas faire remarquer qu'à la date du 

 8 avril 1865, M. de Vergnette constate que c'est de moi qu'il tient la 

 connaissance que tous ses vins vieux sont malades par la présence du 

 ferment n" 8 de mon Mémoire. De là cette phrase de sa Note à l'Aca- 

 démie le l*"" mai 1865 [p. 896 des Comptes rendus] : 



« En Bourgogne, quelques vins de 1858, et des meilleurs, ont aussi 

 été atteints par cette maladie. En examinant le dépôt de ces vins au 

 microscope avec un grossissement de 500 à 600 diamètres, on y trouve 

 en abondance le mycoderme n" 8 des figures publiées dans le Mémoire 

 de M. Pasteur. » 



Il y avait trois semaines seulement que M. de Vergnette connaissait 

 le fait, et il l'avait pris dans ma lettre du 4 avril ci-dessus. Je laisse 

 au lecteur le soin de tirer d'autres inductions relatives à la Note de 

 M. de Vergnette du l**" mai 1865, et dans laquelle il s'agit d'un procédé 

 qui exige deux mois pour savoir ce qui se passe. 



Chacun aura pu remarquer le silence que j'ai gardé à la suite de 

 la Note si partiale et si erronée que M. de Vergnette a adressée le 

 12 mars 1866 à l'Académie des sciences (2). C'est que je déteste la polé- 

 mique. Mais les attaques passionnées que M. de Vergnette a provoquées, 

 il y a six mois, dans le Journal d'agriculture de M. Joigneaux et dans 

 !•' Moniteur scientifique de M. Quesneville, m'obligent à sortir de ma 

 i<'serve (3). 



L. Pasteur. 



1. Voù-rig. 8, p. 402. 



•■i. Veronette-Lamotte (A. de). Loc. cit. (Notes de VÉdition.) 



;!. Ce post-scriptum nous a été remis le 25 août par M. Pasteur. {Note (ht Moniteur 

 si-icntifique.) 



ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 28 



