.36 ŒUVRES DE PASTEUR 



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voulez pas répondre, est celle-ci : Avez-vous compris l'effet de la 

 chaleur sur le vin et en avez-vous déduit un procédé de conservation? 

 N'avez-vous pas au contraire et uniquement placé sous le boisseau, 

 par le fait de vos erreurs, la lumière qui aurait pu nous venir de 

 l'indication d'Appert, indication que vous connaissiez pourtant, tout 

 en la cachant à vos lecteurs? Dans votre essai sur le vin blanc copié 

 textuellement d'Appert, vous ne pouviez pas comprendre sa signi- 

 fication, pour deux motifs : 1° il aurait fallu établir que le même vin 

 qui n'avait pas été chauffé était devenu malade; 2° dans votre théorie 

 il suffisait que ce vin fût robuste pour que ni la chaleur ni le voyage 

 ne l'eussent altéré. Car, je ne saurais trop le répéter, puisque c'est le 

 seul point qui importe, vous avez rapporté l'effet de la chaleur à la 

 constitution du vin. 



Vous avez prétendu que la chaleur avait une action « maladive » 

 sur le vin. 



Vous avez prétendu qu'il n'y avait que les vins robustes que la 

 chaleur n'altérât pas quand on les chauffe, que ceux-là, en consé- 

 quence, on peut les faire voyager sans les chauffer préalablement. 

 - Vous avez prétendu que les vins d'une santé douteuse, impropres 

 aux voyages, s'altèrent par l'application de la chaleur, et ceux-là, 

 avez-vous dit, il ne faut ni les chauffer, ni les faire voyager. C'est 

 l'inverse qui est la vérité, d'après mes démonstrations expérimentales. 

 Au point de vue d'un procédé de conservation, ces principes 

 erronés avaient leur conséquence. Aussi, dans ce même Mémoire où 

 vous aviez répété l'essai d'Appert, vous avez terminé avec une grande 

 logique vis-à-vis de vous-même : « Il n'y a qu'un moyen rationnel 

 d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les 

 concentrer par la congélation (*). » 



Quel est au contraire le mérite que j'ai le droit absolu de reven- 

 diquer dans ces études? C'est d'être arrivé par la voie la plus scien- 

 tifique et la plus rationnelle à découvrir et la cause des maladies des 

 vins et la cuisson par la chaleur des germes visibles et tangibles de 

 ces maladies; enfin, d'avoir démontré l'excellence de l'indication 

 d'Appert, bien avant même de la connaître, car cette indication était 

 restée dans l'oubli le plus absolu, tant par votre faute que par ce 

 grave motif, qu'Appert ne prouve absolument rien, vu que les deux 

 bouteilles non chauffées restées dans ses caves, l'une à Paris, l'autre 

 au Havre, n'étaient pas du tout devenues malades. Rien ne démontrait 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agri- 

 culture, 1850, p. 513-524. (Note de V Édition.) 



