ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 437 



donc que la conservation de celles qui avaient fait le voyage de Saint- 

 Domingue était due à la chaleur qu'elles avaient subie avant leui- 

 départ. Le goût de leur contenu était meilleur, il est vrai; mais c'était 

 le voyage qui en était la cause. 



Rien ne saurait mieux prouver encore ce que j'avance que cette 

 longue lettre que vous m'avez adressée en avril 1864, et dans laquelle 

 vous décrivez tous les moyens que vous employez dans vos caves pour 

 prévenir autant que possible les maladies de vos vins : vinage, acide 

 sulfureux, congélation. Or, dans cette lettre vous ne faites pas la 

 moindre allusion au chauffage. Cette lettre est reproduite dans mon 

 ouvrage sur les maladies des vins (*), et elle édifiera tout le monde. 



Je suis contraint d'ajouter que tout le reste de votre réponse est un 

 long paralogisme. 



En effet : 



1" Vous n'avez pas cité Appert à propos du chauffage des vins. C'est 

 évident « pour ceux qui savent lire ». Vous l'avez cité pour les moûts, et 

 sa méthode pour les moûts est connue de toutes les cuisinières. 



2° Vous parlez d'essais que l'on fait présentement en Bourgogne. 

 Cela n'a aucune signification dans une discussion relative à ce qui s'est 

 passé en 1850 et en 1865, et ce qui durera dans les pratiques de la 

 Bourgogne, c'est ce qui résultera de mes études propres, soyez-en 

 assuré. 



3" Vous n'avez pas vu ce qui se pratiquait dans le Midi, quand vous 

 y avez été. Tant pis pour vous et pour la nouveauté de votre procédé 

 du grenier. 



4° Cagniard de Latour et Turpin « ont beaucoup à prendre » dans la 

 théorie de la fermentation alcoolique. C'est vrai, et leur part a été faite 

 par moi dans mon Mémoire sur cette fermentation dans la mesure 

 exacte de la vérité scientifique, tout comme je vous l'ai faite dans ma 

 lettre au Moniteur vinicole et dans mon ouvrage sur les maladies des 

 vins, qui paraîtra dans quelques jours. 



.5° Vous voulez que je choisisse entre une assertion de ma lettre 

 du 22 août et celle de son post-scriptum, au sujet des mycodermes 

 décrits dans mon Mémoire (^). C'est inutile. Elles sont toutes deux 

 rigoureusement vraies et s'appliquent à dçs circonstances différentes. 

 Vous le savez très bien, et nous avons des témoins. 



L Voir p. 363-370 du présent volume. 



2. M. de Vergnette avait objecté : M. Pasteur dans son post-scriptum (p. 431-433) donne à 

 entendre qu'aranï sa lettre du 4 avril 1865 (p. 431-432) je ne savais rien de ces mycodermes ; 

 rt dans sa lettre du 22 août 1866 (p. 427-433) il prétend m'avoir appris à reconnaître ces 

 mycodermes dans son laboratoire au mois de février 1865. {Xotes de l'Édition.) 



