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ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 441 



faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les 

 vins communs, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides (*). » 



Telle est la condamnation si générale portée en 1866 sur le procédé 

 Appert par M. de Vergnelte-Lamotte. C'est déjà clair, mais cela le 

 deviendra bien davantage tout à l'heure. 



Quatrième rectification. — D'après M. Thenard, « c'est vers 1850 que 

 M. de Vergnette, examinant l'action du chauffage « 75 degrés sur les vins 

 de Bourgogne, déclara qu'il leur enlevait la meilleure part de leur 

 finesse et de leur bouquet, en les rendant secs et durs ; que, tout au 

 plus, il était utilement applicable aux vins blancs ». 



Puisque c'est en 1850 (2), suivant M. Thenard, que M. de Vergnette 

 a condamné pour la première fois le procédé Appert, citons textuelle- 

 ment cette condamnation, extrêmement différente, on va le voir, de 

 celle de 1866 ; la voici, prise dans les conclusions complètes et textuelles 

 du travail de M. de Vergnette, publié en 1850(3). Cette fois, malheu- 

 reusement pour M. de Vergnette, il y manque les mots : « par le 

 procédé Appert », car, dans le Mémoire dont je parle, M. de Vergnette 

 s'est attribué tout ce qu'avait fait Appert, en le dénaturant. Je reviendrai 

 tout à l'heure sur ce point. 



« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être 

 expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui 

 l'addition de substances étrangères. 



« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins 

 qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 congélation. 



« Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. 



« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen de mélanges frigorifiques, on sera toujours 

 maître de congeler les vins au degré convenable. 



« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les 

 caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 

 60 à 70° C, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après 

 avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on 

 veut exporter, on reconnaît qu'ils ont résisté, on pourra, en toute 

 sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir » 

 [p. 524]. 



1. Ibid., p. 590. [Note de l'Édition.) 



2. Et non vers 1850, car il n'y a qu'un seul travail de M. de Vergnette, et il est bien de 

 1850. {Note de Pasteur.) 



3. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- 

 ture, année 1850, p. 513-524. {Xote de l'Édition.) 



