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ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 443 



l'occasion de mes recherches, et après toutes les expériences qui ont été 

 faites dans cet intervalle, tant par moi que par d'autres, dans toutes les 

 parties de l'Europe, de l'Afrique, de l'Amérique et de l'Australie, il n'y 

 a pas une phrase à changer à ce document. 



Les températures extrêmes de 60 et de lOO*» que j'y indique 

 embrassent toutes les conditions du problème, depuis les vins les plus 

 fins et les plus délicats jusqu'aux vins les plus sucrés, dont on ne peut 

 empêcher les fermentations alcooliques irrégulières ou maintenir l'état 

 sucré à des degrés variables que par des températures de plus de 70 et 

 80°. 



En d'autres termes, appliquez au vin le plus fin de la Bourgogne la 

 température de 60 ou 65°, ne fût-ce que pendant une minute, ce vin 

 acquerra toutes les propriétés de conservation et d'amélioration indi- 

 quées dans le rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (*). 

 ('e n'est point du tout par raison de principe que, postérieurement à 

 mon brevet, j'ai dit que l'on pouvait descendre à la température de 

 55°, mais simplement pour faire connaître un fait que j'avais constaté. 



Par conséquent, les troisième et cinquième affirmations de M. The- 

 nard ne reposent sur rien et M. de Vergnette n'a pas indiqué le premier 

 la température minima qui évite l'altération que cause au vin, d'après 

 lui, un chauffage de 60 à 70 ou 75°. La température minima de 60", 

 indiquée dans mon brevet, et même les températures immédiatement 

 supérieures, produisent tous les effets désirables sur les vins les plus 

 fins de la Bourgogne. La température de 55" n'est nullement nécessaire 

 ;i la pratique du chauffage, soit pour les vins fins, soit pour les vins 

 communs. 



La seule chose que j'aie changée dans l'application, depuis la prise de 

 mon brevet, est de ne point laisser le vin séjourner même quelques 

 instants à la température maxima à laquelle il est porté. 



Qui oserait considérer d'ailleurs, comme un perfectionnement de 

 mon brevet du 11 avril, le procédé postérieur de M. de Vergnette, dont 

 voici textuellement les termes : 



« En résumé, dit M. de Vergnette, il résulte de cette étude que la 

 chaleur peut être employée avec succès dans l'élevage des vins. Son 

 action sur les mycodermes (les mycodermes découverts par M. Pasteur) 

 paraît très efficace lorsque les vins sont en bouteille. 



« A défaut d'une étuve, on peut se servir d'un grenier chaud pour 

 faire subir aux vins le traitement dont nous avons obtenu de si remar- 

 quables résultats. 



1. Voir p. 253-256 du présent volume. {Note de l'Édition.) 



