444 ŒUVRES DE PASTEUR 



« Dans ce cas, voici comment on opère : on mettra les vins en 

 bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins 

 âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant, jusqu'à 

 ce moment, restés dans la cave. 



« Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais cepen- 

 dant à la mécanique. 



« Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au 

 grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite des- 

 cendus en cave pour y être conservés comme de coutume jusqu'à ce 

 qu'on les livre à la consommation. » 



Est-il imaginable qu'on rapproche une opération consistant à porter 

 tout d'un coup le vin, ne fût-ce qu'une minute, à une température de 

 ôO", d'un procédé consistant à faire séjourner ce vin pendant deux mois 

 d-ans une étuve ou dans un grenier pendant les mois de juillet et 

 d'août? 



M. de Vergnette dit qu'il faut avoir soin de coucher les bouteilles 

 pendant le chauffage au grenier, car autrement l'air qui se trouve entre 

 le vin et le bouchon permettrait le développement du mycoderma aceti 

 et l'acescence du vin. Voilà donc la précision avec laquelle M. de Ver- 

 gnette avait reconnu la température qui tue les mycodermes découverts 

 par M. Pasteur. Il est des circonstances, au contraire, où il est très 

 utile, quand on a appliqué mon procédé, de laisser les bouteilles 

 debout, car alors le vin vieillit rapidement et dans les meilleures 

 conditions, sans jamais offrir de mycodermes. 



Quant à moi, je déclare que la meilleure manière d'altérer les 

 vins fins de la Bourgogne consiste à porter ces vins dans un grenier 

 pendant les mois de juillet et d'août. 



Sixième rectification. — « C'est vers 1810, ajoute M. Thenard, 

 qu'Appert (*), après des expériences décisives, a annoncé que des vins 

 chauffés à la température de 75" et en bouteilles bouchées pouvaient 

 ensuite supporter les plus longs voyages sans crainte d'altération 

 ultérieure. » Il est vrai qu'il ajoute tout aussitôt que M. de Vergnette a 

 le premier condamné le procédé Appert! 



Que signifient ces contradictions? Si la température indiquée par 

 Appert fait sécher, vieillarder et décolorer les vins fins; d'autre part, si 

 elle décolore, fait sécher et devenir acides les vins communs, comment 

 pouvez-vous affirmer qu'en 1810 Appert a fait des expériences décisives 

 sur leur conservation? Est-ce que c'est conserver un vin que de le 

 perdre aussi absolument et de toutes les manières que je viens de 



1. La première édition de « L'Art de conserver, pendant plusieurs années, les substances 

 animales et végétales » d'Appert est de 1810. (Note de l'Édition.) 



