ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 445 



rappeler? Le premier entre tous, j'ai revendiqué les droits d'Appert 

 dans la question, mais avec justice et vérité, et non en le ravalant ou en 

 l'exaltant, suivant les besoins d'une mauvaise cause. Cherchez, je 

 vous prie, soit dans la presse quotidienne, soit dans la presse scienti- 

 fique, depuis mes travaux de 1864 et de 1865, un seul nom, une seule 

 phrase prouvant que quelqu'un avant moi a rappelé le mérite d'Appert 

 au sujet de la question en litige. 



Il est vrai, au début de mes recherches, le 11 octobre 1865 

 {voir ma Lettre au Moniteur pmtcoZe) [*], trompé par le numéro d'un 

 journal de Beaune du 13 mai 1865 et par le Mémoire de M. de Vergnette 

 de 1850, j'ai attribué à ce dernier tout ce qu'avait fait Appert, tant ma 

 ])onne foi et mon impartialité étaient grandes! M. de Vergnette, avant 

 ma Note du 4 décembre 1865 à l'Académie p). Note qui, pour la pre- 

 mière fois, a rappelé les mérites d'Appert, n'a cité qu'une fois Appert, 

 et dans les termes suivants : 



« J'ai observé, il y a quelques mois, un fait assez important qui 

 contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans 

 le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des 

 moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus 

 tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités (^). » 



Ce qui signifie clairement que M. de Vergnette aurait le premier 

 appliqué la chaleur au vin; tandis que, dans le même travail, son 

 expérience sur le vin blanc reproduisait celle d'Appert, moins la 

 comparaison avec le vin non chauffé. 



Je le répète, j'ai signalé le premier les expériences d'Appert; je 

 l'ai fait avec la vérité et la justice qui lui étaient dues, et je prétends 

 lui laisser ce qui lui appartient : personne n'a le droit d'en douter. 



Conclusion. — Au moment de la prise de mon brevet, le 11 avril 

 1865, qui chauffait du vin, soit en France, sait ailleurs, pour le con- 

 server sans altérer sa qualité? Personne. L'expérience d'Appert était 

 tombée dans l'oubli, soit par défaut de preuves suffisantes, soit peut- 

 être par les erreurs dont M. de Vergnette l'avait entourée, soit enfin 

 parce qu'Appert ne connaissait pas les températures exactes qu'il 

 fallait employer, et qu'il laissait la chaleur s'exercer trop longtemps. 

 Aujourd'hui, dans tous les pays du monde, on chauffe du vin par le 

 procédé indiqué dans mon brevet, c'est-à-dire à des températures 

 variables de 60 à 100°, suivant la qualité et la nature des vins. 



L Voir p. 343-361 du présent volume. 



2. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de 

 conservation du vin. 



3. Vergnette-Lamotte (A. de). Loc. cit. {Notes de l'Édition.) 



