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tillon de vin à exporter. Si l'échantillon résistait à cette épreuve de la 

 chaleur, le vin était d'une santé robuste; il pouvait voyager. Dans le 

 cas contraire, il fallait s'abstenir de l'expédier. Tout cela est erroné. Je 

 le répète donc encore : M. de Vergn^tte n'a rien compris à l'action de 

 la chaleur sur le vin en 1850. 



Il me vient à la pensée un argument : puisque M. Thenard trouve 

 que M. de Vergnette a des droits à la priorité de l'invention du 

 chauffage, pourquoi donc dans le rapport qu'il a lu, en 1864, à 

 l'Académie, sur les titres de cet œnologue à la place de Correspondant, 

 pourquoi, dis-je, M. Thenard n'a-t-il pas dit un seul mot du travail 

 de 1850 de M. de Vergnette concernant le chauffage des vins? C'est 

 qu'à cette date je n'avais rien publié encore sur la question du chauffage 

 et son importance pratique. 



11 y a un autre travail, un seul, de M. de Vergnette sur le chauffage 

 des vins; il est de 1865 (*), postérieur de trois semaines à la prise de 

 date que j'ai donnée à mes études, le 11 avril 1865. Sa Note fait 

 connaître un procédé dont je laisse à M. de Vergnette toute la res- 

 ponsabilité : il consiste à placer les vins de Bourgogne sous un toit, 

 dans un grenier, pendant deux mois, en juillet et août. 



M. de Vergnette établit, dans la Note ci-dessus (2), une distinction 

 entre le chauffage en vase clos et le chauffage au contact de l'air. 

 Cette distinction m'appartient, et j'ai, le premier, insisté pour que, 

 dans le chauffage en grand, on se rapproche le plus possible des condi- 

 tions du chauffage en bouteille. 



M. de Vergnette dit encore (autant qu'on peut répondre d'avoir bien 

 compris en écoutant une lecture, quelque attention qu'on y apporte) : 



« Il faut chaufferies vins jeunes, pour les vieillir... Les vins vieux, 

 soumis au chauffage, deviennent secs et vieillardent. » 



N'ai-je pas publié que les vins chauffés après plusieurs années de 

 bouteille conservent moins bien leurs qualités délicates que si on les 

 avait chauffés plus jeunes ? 



M. de Vergnette dit encore qu'il a fait ressortir les avantages de 

 l'emploi /r//?tV/e d'une température peu élevée. Mais, avant qu'il connût 

 exactement ma méthode, pourquoi donc M. de Vergnette conseillait-il 

 d'exposer le vin à la chaleur lente d'un grenier pendant deux mois? 



M. de Vergnette, pour établir qu'il a conservé du vin en 1850 par le 

 chauffage, vient de lire la phrase suivante de son Mémoire portant 

 cette date : 



B' 1. Veronette-Lamotte (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration 

 des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1" mai 1865, LX, p. 895-899. 

 2. La Note du 18 mars 1872. {Notes de l'Édition.) 



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