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« Nous avons toujours réussi, en faisant varier la tempé- 

 rature du bain de 50 à 75° C, à préserver les vins de qualité^ soumis à 

 ces essais, de toute altération ultérieure. » 



Je le prie itérativement de lire la phrase suivante qui donne le vrai 

 sens de celle qui précède. 



M. de Vergnette s'y refusant, je la rétablis : 



« Il n'en était pas de même pour ceux qui, tVune santé douteuse^ 

 ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins 

 ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette 

 épreuve. » 



J'attends la réponse de M. de Vergnette, et je regrette son silence. 



REPONSE (1) 



A UNE COMMUNICATION DE M. DE VERGNETTE-LAMOTTE (2) 



[SUR LE CHAUFFAGE DES VINS] 



< . 



La question n'est pas de savoir si le procédé de conservation des 

 vins par le chauffage est une pratique pouvant rendre de grands 

 services, ou si, parmi les vins vinés et plus ou moins aérés, chauffés 

 par la marine, il en est qui ont pu devenir maigres, se dépouiller de 

 leur couleur pendant un voyage au Gabon ou en Cochinchine. Nous 

 traitons une question de priorité soulevée par M. Thenard, en faveur 

 de M. de Vergnette, à l'instigation de M. Fremy. 



Une seule chose importe, c'est de savoir si, en 1850, M. de Ver- 

 gnette a conservé des' vins par le chauffage. Je le nie de la manière la 

 plus absolue et voici mes preuves (^). 



Que dit M. de Vergnette pour appuyer ses prétentions ? Il cite la 

 phrase suivante de son Mémoire de 1850 (*) : 



1. Comptes rendus de VAcadémie des sciences, séance du 25 mars 1872, LXXIV, 

 p. 845-848. 



2. Vergnette- Lamotte (A. de). Observations relatives à la réponse faite par M. Pasteur, 

 dans la séance précédente, à propos de la conservation des vins. Ihid., p. 843-845. [Note de 

 l'Édition.) 



3. Il existe deux Mémoires de M. de Vergnette sur le chauffage. Le premier est de 185<i, 

 le second du l" mai 1865. — Ce dernier étant postérieur à la première prise de date de mes 

 études, le 11 avril 1865, je n'ai à m'occuper que de ce que dit le Mémoire de 1850, puisque 

 seul il peut faire autorité dans le débat. [Note de Pasteur.) 



4. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mémoires d'agriculture... ■publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- 

 ture, 1850, p. 513-524. (Note de l'Édition.) 



