ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 451 



« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque 

 de leur mise en bouteille; et toujours nous avons réussi, en faisant 

 varier la température du bain-marie de 50 à 75° G., à préserver de toute 

 altération ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. » 



L'Académie n'a pas oublié qu'invité par moi et par plusieurs de nos 

 confrères à lire la phrase suivante qui donne à celle qui précède son 

 véritable sens, M. de Vergnette s'y est refusé. Je rétablis cette phrase : 



« Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, 

 ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins 

 ne se conservent pas. Dans ce cas ils ne résistent point à cette 

 épreuve, » 



Que signifient donc ces mots de la première phrase : J'ai réussi à 

 préserver des vins de qualité de toute altération. Us signifient que les 

 vins étaient d'une santé non douteuse^ robustes, c'est-à-dire susceptibles 

 de se conserver naturellement. Dans ce cas, dit M. de Vergnette, 

 l'épreuve de la chaleur ne les altère pas; mais si les vins ont une santé 

 douteuse^ ne présentant point une composition sans laquelle ils ne se 

 conservent pas, l'épreuve de la chaleur les altère. Tout ceci repose sur 

 des erreurs; mais passons. 



Nous verrons plus tard, poursuit M. de Vergnette, quel parti on 

 peut tirer de ces observations. Lisons donc aux pages 523 et 524 du 

 recueil où se trouve le Mémoire de M. de Vergnette quel est ce parti 

 qu'il a tiré de ses observations sur le chauffage, observations erronées, 

 je le répète. 



« Nous savons que les voyages dans les pays chauds produisent sur 

 les vins le même efîet que la chaleur d'un bain-marie ou celle d'un four, 

 dans les limites de 60 à 70" G. Si donc, après avoir soumis à la congé- 

 lation les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils 

 sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échan- 

 tillon à l'action de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils 

 résistent à cette épreuve, et si Von se rappelle ce que nous avons dit 

 plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi à toutes les fatigues des 

 plus longs voyages. » 



La chaleur était donc pour M. de Vergnette une épreuve qu'il 

 faisait subir aux vins, sur des échantillons, pour savoir si elle les 

 altérait séance tenante. Par exemple : un propriétaire de vins qui 

 doit faire une expédition a un grand intérêt à ne livrer que des vins 

 qui se comporteront bien ultérieurement. Eh bien, dit M. de Vergnette, 

 que ce propriétaire chauffe des échantillons de ces vins. S'il en est 

 parmi ces échantillons qui résistent à l'épreuve du chauffage, les vins 

 < itirespondants sont robustes, on peut les expédier. S'ils ne résistent 



