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pas à cette opération du chauffage, c'est qu'ils sont d'une santé dou- 

 teuse, et il ne faut pas les livrer. Encore une fois, cela est erroné. Si 

 l'on pouvait, en effet, connaître a priori quels sont les vins qui ont 

 une santé douteuse, il faudrait précisément leur appliquer la pratique 

 du chauffage préalable avant de les livrer. M. de Vergnette-Lamotte 

 n'a donc pas conservé, en 1850, une seule goutte de vin par le chauf- 

 fage. Gela a la clarté de l'évidence. 



Dans le résumé qui termine son Mémoire, on retrouve mieux 

 précisé encore ce caractère à'épreuve qu'il prétend faire subir à des 

 échantillons de vins en les chauffant, épreuve complètement illusoire, 

 puisqu'elle repose sur une erreur capitale, comme je viens de le dire. 



Voici ce résumé. On lit p. 524 du Mémoire de 1850 : 



« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour 

 être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne 

 avec lui l'addition de substances étrangères. 



« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les 

 vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 congélation... 



« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les 

 caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites 

 de 60 à 70'^ G., à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, 

 après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que 

 l'on veut exporter^ on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra^ en toute 

 sécurité., les expédier; dans le cas contraire., on devra s'en abstenir. » 



Parlons maintenant des droits d'Appert dans la question : je les ai 

 revendiqués le premier, et je lui ai rendu la justice que M. de Vergnette 

 lui a refusée en 1850. Le nom d'Appert n'est cité qu'une seule fois 

 par M. de Vergnette-Lamotte; voici dans quels termes : 



« Ne peut-on pas, en outre, s'assurer a priori si les vins résisteront 

 aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds ? 



« J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important qui j 

 contribuera singulièrement à éclaircir la question. Souvent obligé, 

 dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert» 

 des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que 

 plus tard, fai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes 

 qualités. » 



M. de Vergnette-Lamotte s'attribue donc dans cette dernière phrase 

 le mérite d'avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, tandis que ce 

 mérite revient à Appert. Mais x4ppert, tout en affirmant la conservation, 

 ne l'avait pas démontrée, et ce n'est pas devant cette Académie qu'il 

 est besoin d'insister sur la différence qui sépare une affirmation d'une 



