ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 453 



preuve. (Voir à ce sujet la Note de M. Balard [p. 218-226 du présent 

 olume].) 



On se prend aujourd'hui d'une belle passion pour les droits 

 ppert; c'était en 1850 qu'il fallait les rappeler non pour les moûts, 

 is pour les vins, et surtout quand il s'est agi de l'expérience dont 

 rie M. de Vergnette sur le vin blanc, expérience qui est la repro- 

 uction textuelle de celle d'Appert, sans la mention de son nom et 

 s la démonstration qui a manqué également à l'expérience de cet 

 inent praticien. 



En résumé, Appert, ainsi que je l'ai publié le premier dans nos 

 mptes rendus (séance du 4 décembre 1865), a affirmé la possibilité 

 e la conservation des vins par le chauffage, mais il ne l'a pas 

 démontrée. M. de Vergnette, en 1850, s'est attribué le mérite qui 

 revient à Appert d'avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, et il 

 a obscurci complètement la question par des erreurs palpables. J'ai, le 

 premier, non seulement démontré la conservation possible de tous 

 les vins naturels, les plus communs comme les plus fins, par une 

 action préalable de la chaleur, à 60", ne fût-ce que pendant une minute; 

 j'ai donné, en outre, la théorie complète de cette pratique. En France 

 ( omme à l'étranger, le temps et la raison ont déjà fait justice de toutes 

 les assertions contraires. En Bourgogne notamment, je sais que l'on 

 s'étonne des prétentions de M. de Vergnette et des affirmations gra- 

 tuites de son ami M. Thenard, qui a cru pouvoir traiter ex abrupto, 

 devant le Conseil général de la Gôte-d'Or, en 1869, une question de 

 priorité, n'ayant qu'une connaissance très insuffisante du sujet. 



[CHAUFFAGE DES VINS] 



LETTRE A M. LE DIRECTEUR DU JOURNAL D'AGRICULTURE PRATIQUE (i) 



Paris, le 14 juin 1872. 



Monsieur le directeur, 

 Dans un article de M. Gustave Heuzé, publié dans le dernier numéro 



\. Journal d'agriculture, pratique, 1872, I, p. 896. 



