ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 455 



chose inouïe, qu'il n'y a que les vins robustes capables de se conserver 

 naturellement, que le chauffage n'altère pas. Tous les autres^ dit 

 textuellement M. de Vergnette, ne résistent pas à cette épreuve. Con- 

 trairement à cette assertion si catégorique, M. de Vergnette prétend 

 que, par la chaleur, il a conservé des vins altérables quinze années 

 avant moi. 



Mais, a-t-il donc oublié qu'en 1864, dans une lettre que j'ai rendue 

 publique, il m'écrivait : Que je donnerais des millions à la France^ si je 

 parvenais à trouver un procédé capable de prévenir V amertume des 

 grands vins de Bourgogne (*) ? A-t-il donc oublié également que le 

 Mémoire dont il cite aujourd'hui une phrase tronquée se termine par 

 cette déclaration : Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle 

 d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les 

 concentrer par la congélation ? 



Veuillez agréer, etc. 



L. Pasteur, 

 Membre de l'Institut. 



[A une nouvelle réponse de M. de Vergnette-Lamotte, Pasteur répliqua 

 par la lettre suivante :] 



LETTRE A M. LE DIRECTEUR DU JOURNAL D'AGRICULTURE PRATIQUE (») 



[Sans date.] 



Monsieur le directeur, 



Permettez-moi quelques mots de réponse à la dernière lettre que 

 vous avez reçue de M. de Vergnette (3), lettre fort singulière assu- 

 rément. 



De quoi s'agit-il? 



Je rectifie un passage d'un article d'un de vos rédacteurs, 

 M. Gustave Heuzé. M. de Vergnette vous envoie des observations 

 critiques, dans lesquelles il traite la question de priorité d'invention 

 de la méthode du chauffage, en s'appuyant sur une phrase qu'il a 

 publiée en 1850. Je lui réplique aussitôt que cette phrase est tronquée 

 et qu'il en a, par suite, dénaturé le sens; je lui rappelle qu'il est faux 



1. Voir p. 303-370 du présent volume. 



2. Journal (V agriculture pratique, 1872, II, p. 91-93. 



3. Vergnette-Lamotte (A. de). Ibid., p. 54-55. (Notes de l'Édition.) 



