ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 459 



RÉPONSE DE M. PASTEUR A M. DE VERGNETTE-LAMOTTE 



(M 



Ma visite à Pomard, le 15 septembre 1865, dont parle M. de Ver- 

 unette, avait eu pour unique objet la constatation de l'état des vins 

 chauffés, que je lui avais renvoyés avec cette mention : Ces vins ne 

 s'altéreront jamais; car il est la première personne que j'aie mise 

 dans la confidence du succès de mes travaux. La réponse de M. de 

 Vergnette à mon arrivée à Pomard a été celle-ci : Ces vins sont dans 

 LA cave de ma mère ; JE n'en ai pas la clef. Je le regrette bibn. 



L'histoire des propositions faites ou renouvelées dans le cours de 

 cette visite est absolument apocryphe. 



M. de Vergnette parle de rupture à propos de cette visite. Ses 

 souvenirs le trompent. Son hospitalité a été très gracieuse ; ma visite 

 s'est terminée par une invitation très obligeante à dîner et à passer la 

 nuit dans son château de Meursault, ce que je n'ai pu accepter. 



La rupture date d'une lettre de M. de Vergnette du 18 novembre 

 1865 (2), provoquée par la publication de ma lettre du 11 octobre, 

 insérée au Moniteur vinicole un mois auparavant, dans laquelle j'expo- 

 sais les observations de M. de Vergnette avec une extrême courtoisie, 

 tout en les appréciant avec vérité. Le lecteur trouvera cette lettre 

 reproduite dans mes « Etudes sur le vin » (•*). Le ressentiment de 

 M. de Vergnette me causa d'autant plus de surprise qu'à cette époque 

 je lui attribuais encore tout ce qu'avait fait Appert, trompé que j'avais 

 été par cette phrase de son travail de 1850 : « Souvent obligé, dans le 

 moment de la récolte, de conserver des moûts par la méthode d' Appert, 

 j'ai AUSSI appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités (*). » 



1. Journal d'agriculture pratique, 1872, II, p. 163-164. 



Cette réponse a été motivée par une lettre de M. de Vergnette-Lamotte au Journal 

 d'agriculture pratique, 1872, II, p. 132-133 : ... « M. Pasteur, dit M. de Vei'gnette-Lamotte, 

 'St venu me trouver à Pomard et me renouveler ses propositions... 11 m'avait d'ailleurs, dès 

 hi 7 mai 18C4, écrit les lignes suivantes [Voir cette lettre in extenso, note 2 de la p. 870 du 

 présent volume] : " .le ne vous cacherai pas que j'ai pour ainsi dire commencé le voyage de 

 " Dijon à Meursault aux vacances dernières dans l'intention d'aller vous demander divers 

 " renseignements et de profiter des conseils de votre longue expérience. Aujourd'hui, vous 



■ voulez bien me les offrir. Je vous en suis doublement reconnaissant, et je serai heureux 

 d'unir mes efiforts aux vôtres »... En résumé, je conteste à M. Pasteur la découverte de la 



onservation des vins par le chauffage; l'invention appartient à Appert... » 



2. Voir cette lettre note 1 de la page 425. 



3. Voir p. 34:3-361 du présent volume. Lettre de M, Pasteur au Moniteur vinicole. 



4. Voir p. 452 du présent volume. (Notes de l'Édition.) 



